Ricetta – Spaghetto, un pezzo di mare

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Spaghetto, un pezzo di mare

Il mare è tutto concentrato in un piatto di spaghetti. Ma non uno qualunque, bensì quello che ha pensato Salvatore Bianco, chef de Il Comandante Restaurant del Romeo Hotel di Napoli.

Piatto pasta, Primi piatti
Cucina cucina mediterranea, di mare, Mediterranea
Keyword frutti di mare, gamberi bianchi, spaghetti
Porzioni 4 persone
Chef Salvatore Bianco

Ingredienti

Per gli spaghetti

  • 300 g di spaghetti
  • 1 l di acqua di mare
  • 10 g di alghe
  • 2 gambi di prezzemolo schiacciati
  • peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

Per i frutti di mare

  • 400 g di lupini di mare
  • 100 g cuori di mare
  • Olio extravergine di oliva

Per i gamberi bianchi

  • 300 g di gamberi bianchi
  • 700 g di acqua (con una concentrazione salina al 5%),

Per la salsa di senape

  • 150 g di foglie di senape verde
  • Olio extravergine di oliva
  • peperoncino
  • sale

Per la mantecatura

  • foglie di shiso
  • 1 lime (buccia grattugiata e succo)

Per la guarnizione

  • polvere di alghe

Istruzioni

Per gli spaghetti

  1. Confezionare sottovuoto gli spaghetti con acqua di mare e le alghe e, con l’aiuto di un softcooker, cuocere per 50 minuti a 50 °C.

Per la crema di lupini

  1. Nel frattempo, aprire i lupini in pentola aggiungendo gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio e un filo d’olio extravergine di oliva. Ricavandone 100 g di acqua. Tenere da parte.

Per la crema di frutti di mare

  1. Far aprire i frutti di mare, quindi recuperare il frutto e l'acqua. Versare tutto in una ciotola e emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione aggiungendo olio extravergine a filo, ottenendo una crema morbida e vellutata.

Per i gamberi bianchi

  1. Prendere i gamberi, eliminare intestino e carapace quindi confezionarli sottovuoto con gambi di prezzemolo e l'acqua salata. Cuocere il tutto nel softcooker a 85 °C per 45 minuti e successivamente far riposare una notte in frigo.

Per la salsa di senape

  1. Prendere le foglie di senape e sbollentarle in acqua e sale, questo passaggio serve per mantenere intatto il pigmento e bloccare la trasformazione della clorofilla. Ripassarle poi in padella con olio extravergine di oliva, peperoncino e sale ed infine frullare il tutto, ottenendo una salsa. Tenere da parte.

Per la salsa di ostriche

  1. Dopo aver congelato le ostriche, metterle in un bicchiere pacojet con la loro stessa acqua, frullarle e ricavarne una salsa.

Per la finitura del piatto

  1. Aprire la busta con gli spaghetti e versare tutto il contenuto in una pentola. Unire il brodo di gamberi e quello di lupini. Aggiungere lo spicchio di aglio, 2 gambi di prezzemolo schiacciati, il peperoncino e un filo di olio extravergine. Risottare il tutto per qualche minuto a fuoco medio. Togliere dal l fuoco e mantecare con la crema di lupini, le foglie di shiso e la buccia e il succo di lime.

    Impiattare gli spaghetti e coprire con la salsa ricavata dalle ostriche rosse, la crema di lupini avanzata, la salsa di senape e le alghe. Infine, condire con olio, sale e le polveri ricavate dalle alghe e dal cuore di mare.

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Valentina Venturato

vventurato


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