Ricetta – Spalla di agnello – Chef Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne di Caserta

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Ricetta laboriosa ma se seguite tutti i passaggi, è dal successo assicurato!

 

Foto di Withe Photography

 

 

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Spalla di agnello

Ecco la ricetta della spalla di agnello, proposta dallo chef Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne di Caserta. E' una ricetta laboriosa ma se seguite tutti i passaggi, è dal successo assicurato!

Keyword agnello
Chef Rosanna Marziale

Ingredienti

  • 2 kg di spalla di agnello Laticauda
  • Confettura di mele
  • Erbette aromatiche timo, alloro, rosmarino
  • Peperoncino
  • Sale grosso
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per il brodo

  • 1 litro Un di vino bianco
  • 3 cipolle rosse
  • 6 carote
  • Gambi di sedano
  • 4 pomodori ramati
  • 2 rametti di timo
  • 2 rametti di rosmarino
  • Alcuni steli di erba cipollina
  • 5-6 grani di pepe nero
  • 3 foglie di alloro
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • 8 patate novelle arrostite
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Istruzioni

  1. Disossare l’agnello e tenere da parte gli ossi per il brodo. 

  2. Massaggiare la carne con un poco di olio e la confettura di mele, trasferirla in una pirofila e spolverarla con un pugno di sale grosso insaporito con qualche rametto di timo, di rosmarino, di alloro sfogliati e una punta di peperoncino. 

  3. Sigillare la pirofila con della pellicola e lasciare marinare la carne in frigorifero per un giorno. L’indomani tagliare a bruniose le cipolle e le carote; posizionare gli ossi spezzettati in una teglia da forno, aggiungere un goccio di olio e lasciare arrostire in forno a 220 °C. 

  4. Dopo trenta minuti girare gli ossi e continuare la tostatura per altri trenta minuti. 

  5. A questo punto scaldare un giro di olio in una pentola capace, unire la brunoise di odori e i pomodori ridotti a spicchi. 

  6. Lasciar rosolare a fuoco vivace quindi mettervi gli ossi tostati, bagnare poco alla volta con il vino bianco, facendolo evaporare ogni volta. Ricoprire con circa due litri e mezzo di acqua fredda e portare dolcemente a ebollizione; una volta raggiunto il bollore, mescolare con cura e unire i gambi di sedano raccolti a mazzetto, le erbette e i grani di pepe. 

  7. Continuare la cottura per otto minuti, ritirare dalla fiamma, salare e lasciare decantare il brodo per qualche minuto, quindi passare al colino fine, tenerlo da parte in frigorifero. 

  8. Trascorso il tempo della marinatura sgocciolare la carne e sistemarla in una teglia foderata con carta forno, irrorare con un filo di olio e lasciar dorare uniformemente per quindici minuti in forno a 180 °C. 

  9. Quando sarà ben dorata, coprire abbondantemente la carne con il brodo realizzato e continuare la cottura per quattro ore in forno a 75 °C coprendo con un foglio di alluminio. 

  10. A cottura ultimata togliere la carne dal forno, lasciarla riposare per qualche minuto poi, dopo averla sgocciolata dal liquido di cottura, disporla in una pirofila e pressarla appoggiandovi sopra un peso. 

  11. Una volta fredda tagliare la carne a dadi della stessa misura. Versare in un pentolino il liquido di cottura filtrato e farlo ridurre alla densità desiderata. 

  12. Se necessario, regolare di sapore. In ciascun piatto disporre in fila tre dadi di spalla di agnello, nappare la carne con la sua salsa ben calda e accostarvi una patata novella arrostita appoggiata sopra un letto caldo di salsa ottenuta frullando le altre patate con un filo di olio e un pizzico di sale.

 

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