Ricetta – Stinco di vitello in doppia consistenza di patate e insalata di asparagi verdi – di Pasquale Palamaro del ristorante Indaco dell’Albergo della Regina Isabella – Ischia (Na)

Salare e pepare lo stinco di vitello e metterlo in un tegame con un goccio di olio a rosolare da tutte le parti a fuoco vivo, quindi toglierlo e chiuderlo sottovuoto in un sacchetto assieme a un rametto di rosmarino e due/tre scorze di limone. 

Cuocere in forno a vapore per dieci ore a 68 °C; al termine estrarre la carne dal sacchetto e coprirla con un foglio di alluminio. 

Versare il liquido di cottura in un pentolino e lasciarlo ridurre fino alla densità voluta; scaldarlo al momento di comporre il piatto. 

Sfilacciare la carne, sistemarla in quattro stampini rettangolari schiacciando bene così da riempiere tutti i vuoti, quindi porli in abbattitore a -25 °C affinché la carne si rassodi. 

Durante questo tempo sbucciare le patate e, usando un’affettatrice oppure una mandolina, tagliarne sedici fettine sottilissime, quindi friggerle in olio di semi bollente per cinque secondi per lato e lasciarle asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. 

Lessare le patate rimaste in acqua fredda salata, quando saranno cotte passarle ancora calde allo schiacciapatate facendo cadere il composto in una casseruola. Montarle a purè con un poco di latte fatto intiepidire insieme al burro, condire con sale e parmigiano grattugiato continuando a girare. 

Tenere da parte e riscaldare prima di montare il piatto. 

A questo punto togliere la carne dall’abbattitore, sformare e avvolgere ogni rettangolo di stinco con quattro fettine di patate; impacchettarli poi singolarmente nella pellicola e rimetterli nell’abbattitore a compattare. Prima di montare il piatto, liberare i rettangoli di carne dalla pellicola, disporli in una placchetta e infornare a 180 °C per dieci minuti. 

Mondare gli asparagi spuntando la parte finale del gambo; tagliarli con un pelapatate longitudinalmente a fettine sottilissime, raccoglierli in una boule e condire con un filo di olio e alcune gocce di limone. 

Sul fondo di ogni piatto stendere con una spatola un poco di purè di patate; quindi a un’estremità posizionare un rettangolo di stinco in crosta e nappare sia questo che la superficie del piatto con il suo fondo di cottura. 

Dal lato opposto sistemare un ciuffo d’insalata di asparagi verdi e guarnire con fiori eduli. Decorare la carne con una molla di ortaggi e una punta di rosmarino.