Ricetta – Tajarin al limone e bergamotto, polpa di riccio Pugliese e polvere di caffè – Chef Emiliano Lopez, ristorante Big Al (Roma)

 

Tajarin al limone e bergamotto, polpa di riccio Pugliese e polvere di caffè 

Ingredienti per 4 persone

g 280 di tajarin o tagliolini all’uovo
Un limone
Un bergamotto
g 50 di zucchero
g 100 di polpa di riccio
g 100 gr di olio extravergine di oliva
La polpa di 8 ricci di mare
Un chicchiano di polvere di caffè
Sale

Lavare gli agrumi, eliminare la buccia con un pela patate e spremerli tenendo da parte il succo. Sbollentare le bucce per 5 volte partendo sempre da acqua fredda e portare ad ebollizione, quindi scolarle farle raffreddare e ripetere l’operazione per 5 volte.
Sciogliere lo zucchero in una pentolina di acciaio, aggiungere le bucce e caramellarle.
In un frullatore, tritare le bucce caramellate con il succo degli agrumi e  l’olio extravergine di oliva in modo da creare una emulsione gialla molto cremosa che una volta messa in frigorifero si addensera’ risultando simile ad un panetto di burro.
Cuocere i tajarin in acqua bollente e salata profumata con una foglia di bergamotto. Scolarli al dente e fuori dal fuoco mantecarli con la crema di agrumi. Sistemare la pasta all’interno di una fondina formando un nido, creare al centro una cavità e versare all’interno la polpa di due ricci di mare. Finire il piatto con della polvere di caffè.

[fb-like]

About vventurato