Ricetta – Tartara di vitello irpino con fichi e nocciole – Chef Marianna Vitale – Ristorante Sud – Quarto (Na)

In Antipasti, Finger food, Ricette, Terra by vventurato1 Comment

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Tartara di vitello irpino con fichi e nocciole – Chef Marianna Vitale

Una ricetta trasversale, questa Tartara di vitello irpino con fichi e nocciole dello Chef Marianna Vitale, ottima come secondo piatto ma ideale anche da servire come aperitivo accanto a delle ottime bollicine! La potete gustare anche al ristorante Sud di Quarto (Na)

Keyword fichi, nocciole, tartare, vitello
Preparazione 2 ore
Cottura 20 minuti
Tempo totale 2 ore 20 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Marianna Vitale

Ingredienti

  • 280 g di punta d’anca di vitello
  • 250 g di pane cafone
  • 50 g di burro
  • 20 g di acciughe di Cetara sott’olio
  • 20 g di fichi secchi
  • 20 g di nocciole tostate
  • 10 g di mostarda
  • 10 g di maionese
  • 10 g di cipollotto
  • 10 g di panna fresca
  • 1 cucchiaino di senape
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la guarnizione

  • 20 g di nocciole tostate
  • 10 g di fave di cacao
  • 10 g di anice stellato
  • Germogli di lattuga
  • Pepe rosa in grani

Istruzioni

  1. Tagliare al coltello la carne di vitello ottenendo una grana finissima, condirla con il cipollotto tritato, la maionese, la senape, la mostarda, le nocciole e i fichi tritati grossolanamente.
  2. Aggiungere olio extravergine di oliva, sale e pepe quindi amalgamare il tutto e conservare in frigo.
  3. Frullare il burro con le acciughe scolate dell’olio, aggiungere la panna e ottenere una crema morbida e gonfia.
  4. Eliminare la crosta del pane, metterlo in congelatore per circa due ore poi, con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare otto fette spesse due millimetri.
  5. Utilizzando un coppapasta del diametro di cinque centimetri, ricavare dalle fette sedici dischi e sistemarli su una placca foderata con un foglio di carta forno. Irrorare con un giro di olio extravergine di oliva, coprire con un altro foglio di carta forno e cuocere in forno a 180 °C per quindici minuti, fino a completa doratura.
  6. Ricavare dalla tartara otto palline leggermente schiacciate e inserirne una tra due dischi di pane formando un panino.
  7. Sul fondo di ogni piatto stendere un velo di crema di burro, sistemare due panini con la tartara e completare con le fave di cacao, l’anice stellato e le nocciole tutti tritati grossolanamente.
  8. Rifinire con i grani di pepe rosa e i germogli di lattuga.
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