Ricetta di tonno e pomodoro

Ricetta – Tonno e pomodoro – Chef Marco Martini del ristorante The Corner a Roma

In Mare, Ricette by vventuratoLeave a Comment

Condividi
  • 25
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    25
    Shares

Photo Credit Andrea Di Lorenzo

Ricetta di tonno e pomodoro
0 da 0 voti
Stampa

Tonno e pomodoro

Questa ricetta di tonno e pomodoro, di sicuro effetto ma non propprio semplicissima, ci viene proposta dallo chef Marco Martini. La potete gustare direttamente anche presso il ristorante The Corner a Roma

Keyword tonno
Porzioni 4 persone
Chef Marco Martini

Ingredienti

  • 250 g di tonno fresco
  • 250 g di pomodori Piccadilly
  • 16 g di colla di pesce
  • Succo di limone non trattato
  • Basilico
  • Zucchero
  • Pepe di Szechuan
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per il pancarré

  • 400 g di farina
  • 300 g di latte
  • 130 g di concentrato di pomodoro
  • 50 g di burro morbido
  • 15 g di lievito di birra
  • 13 g di sale

Per la cipolla candita

  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 50 ml di succo di lamponi
  • 30 ml di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • Olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

  • Maionese al limone
  • Alga nori
  • Erbe aromatiche
  • Pepe di Szechuan
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni

  1. Per il pancarré sciogliere il lievito in un poco di latte tiepido e mescolarlo nella planetaria con la farina e il concentrato di pomodoro, mentre gira incorporare il resto del latte e, appena comincia a formarsi la palla, aggiungere il burro morbido e in ultimo il sale.
  2. Continuare a lavorare l’impasto fino a quando non risulterà morbido, lucido e liscio.
  3. A questo punto staccare il cestello della planetaria, togliere la pasta e formarvi una palla, quindi lasciarla lievitare in una ciotola capiente coperta per otto ore a temperatura ambiente.
  4. Trascorso questo tempo sgonfiare la pasta lavorandola leggermente, poi sistemarla in stampi da plumcake foderati e cuocere in forno a 160 °C per trenta minuti.
  5. Al termine sfornare e lasciare freddare. Frullare i pomodori con un filo di olio, un pizzico di sale e quattro-cinque foglie di basilico sminuzzate.
  6. Trasferire tutto in un colino e recuperare il succo che sgocciola naturalmente; misurare duecento grammi dell’acqua dei pomodori così ottenuta e versarla in un pentolino, farla scaldare senza arrivare a bollore e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
  7. Togliere il pentolino dal fuoco e quando il preparato gelatinoso comincia a tirare trasferirlo nel bicchiere del mixer e frullare ottenendo una crema di pomodoro.
  8. Tenere da parte in un sac à poche.
  9. Conservare il resto dell’'acqua dei pomodori per bagnare il pancarré.

  10. Sbucciare e tagliare la cipolla a rondelle finissime farla stufare in un tegame a fuoco basso con un filo di olio; una volta morbida, bagnarla con una miscela di aceto, succo di lamponi e zucchero, alzare la fiamma e continuare la cottura per pochi minuti ancora affinché le rondelle di cipolla si glassino uniformemente nel fondo di cottura. Ricavare quattro tranci di tonno dello spessore di circa un centimetro.
  11. Disporli in una terrina in un unico strato e condirli con un’abbondante spruzzata di succo di limone, un pizzico di zucchero, di sale e una macinata di pepe di Szechuan.
  12. Lasciar marinare per circa trenta minuti in frigorifero.
  13. Prima di montare il piatto tamponare delicatamente i tranci di tonno con carta da cucina.
  14. Tagliare quattro fette di pancarré e sistemarle su un vassoio e condirle con un poco di acqua dei pomodori precedentemente riservata.
  15. Prendere quattro tranci di tonno, disporli sulle fette di pancarré e tagliare a metà, quindi posizionarne due in ciascun piatto e completare aromatizzandone una con il pepe di Szechuan e alcune striscioline di alga nori.
  16. Decorare i piatti con gocce di crema al pomodoro, di maionese al limone e di olio extavergine di oliva, con una fettina di cipolla candita e qualche foglia di erba aromatica

About the Author

vventurato


Condividi
  • 25
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    25
    Shares

Leave a Comment

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.