Ricetta – Yogurt e lampone, sedano e liquirizia

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Yogurt e lampone, sedano e liquirizia

Che ne dite di un dessert? Magari da preparare per cena quando abbiamo degli ospiti importanti con i quali vogliamo fare bella figura! Ecco lo yogurt e lampone, sedano e liquirizia di Alessandro Rossi chef del ristorante Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto.

Piatto Dessert
Cucina creativa
Keyword lamponi, liquirizia, sedano, yogurt
Porzioni 4 persone
Chef Alessandro Rossi

Ingredienti

Per le sfere di yogurt

  • 5 g di alginato
  • 500 g di yogurt
  • 120 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia

Per lo sciroppo di zucchero in cui far riposare le sfere di yogurt

  • 450 g di acqua
  • 200 g di zucchero
  • 80 g di glucosio
  • 1/2 bacca di vaniglia

Per le sfere di lampone

  • 500 g Napparele sfere con gelate e lasciare ad una temperatura di 4C°. 
  • 2 g di acido citrico
  • 80 g di zucchero invertito
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 50 g di burro di cacao
  • 80 g di polpa di lampone

Per le meringhe di yogurt e di lampone

  • 225 g di albume
  • 110 g di zucchero,
  • 30 g di polvere di lampone
  • 30 g di polvere di yogurt

Per la granita di sedano e liquirizia

  • 200 g di acqua,
  • 60 g di zucchero,
  • 20 g di glucosio,
  • 100 g di foglie di sedano
  • 10 g di liquirizia
  • 5 di succo di limone

Per la guarnizione

  • lamponi
  • zucchero a velo
  • foglie di menta

Istruzioni

Per le sfere di yogurt

  1. Emulsionare l'acqua con l'alginato e lasciare riposare 12 ore. Mescolare lo yogurt con lo sciroppo di zucchero e mezza bacca di vaniglia. Con l'aiuto di un piccolo mestolo creare delle sfere di yogurt ed immergerle nell'acqua, attendere che si formi una pellicola finissima quindi scolarle e lavarle in acqua pulita. Lasciarle riposare in uno sciroppo di zucchero fatto portando ad ebollizione tutti gl'ingredienti.

Per le sfere di lamponi

  1. Frullare i lamponi freschi con l'acido citrico e lo zucchero invertito, filtrare il tutto ed inserire il composto in piccoli stampi a forma di sfera. Riporle in freezer. Creare una copertura fondendo il cioccolato bianco, quindi aggiungere il burro di cacao e infine la polpa di lampone. Ricoprire le sfere con la copertura e conservarle ad una temperatura di 4C°.

Per le meringhe di yogurt e di lampone

  1. Montare in planetaria l'albume con lo zucchero, mescolare metà del composto con la polvere di lampone e l'altra metà con la polvere di yogurt. Stendere entrambi i composti molto finemente su dei silpat e cuocere in forno a 70 C° per circa 3 ore e mezza. Mantenere in scatole chiuse ermeticamente lontano da umidità.

Per la granita di sedano e liquirizia

  1. Creare uno sciroppo di zucchero con acqua, glucosio e zucchero quindi versarlo sulle foglie di sedano. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quindi passare tutto alla centrifuga e aggiungere la liquirizia in polvere e il succo di limone. Congelare.

Per la finitura del piatto

  1. Disporre sul piatto le sfere di yogurt e di lampone adagiando tra le une e le altre dei lamponi freschi cosparsi di zucchero a velo. Aggiungere dei pezzi di meringa e infine la granita in una ciotolina a parte. Guarnire con delle foglioline di menta.

About the Author
Valentina Venturato

vventurato


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