Crumble di annurche al rosmarino con sorbetto d'uva fragola
Dario Nuti, Executive Pastry Chef del Rome Cavalieri Waldorf Astoria di Roma, ci propone un dessert elegante e raffinato tanto nel sapore quanto nella forma. Ecco il suo crumble di annurche, profumato al rosmarino.
Ingredienti
Per la frolla al rosmarino
- 100 g di farina 00 debole
- 12,5 g di farina di mandorle
- 60 g di burro
- 40 g di zucchero a velo
- 1,5 g di polvere di rosmarino disidratato
- 1 g di sale fino
- 25 g di uovo
Per il crumble di mandorla salata
- 50 g di farina 0
- 50 g di farina di mandorle tostata ( deve risultare dorata)
- 50 g di burro
- 25 g di zucchero semolato
- 25 g di zucchero di canna
- 2,5 g di fiore di sale
Per le mele annurche
- 250 g di mele annurche
- 25 g di glucosio (o miele acacia)
- 1/2 baccello vaniglia (i semi)
- 1/2 lime (il succo)
Per la vela di mela croccante
- 4 mele annurche
- 1 lt di acqua
- 300 g di glucosio
- 200 g di zucchero semolato
- 5 g di acido ascorbico
Per il sorbetto di una fragola
- 500 g di polpa di uva fragola
- 250 g di acqua
- 175 g di zucchero semolato
- 2 lime (il succo)
- 35 g di glucosio in polvere
- 1,5 g di addensante neutro per sorbetti
Istruzioni
Per la frolla al rosmarino
-
Versare le farine in una planetaria, aggiungere il burro e l’uovo. Avviare alla media velocità fino al rapprendimento della massa. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno ottenendo una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Sistemare in congelatore. Coppare la frolla con uno stampo a forma di mela quindi cuocere in forno ad una temperatura di 150 °C fino a doratura. Conservare in luogo asciutto.
Per il crumble di mandorla salata
-
In Planetaria versare le polveri e il burro freddo tagliato a piccoli cubetti. Avviare alla media velocità ottenendo un impasto dalla tipica consistenza sabbiosa. Sbriciolare il composto su un foglio di silpat, senza pressarlo, quindi passarlo all'abbattitore per 15 minuti oppure nel congelatore per un'ora circa. Infornare a 150 °C fino a doratura. Togliere dal forno e far raffreddare a temperatura ambiente quindi trasferire in un contenitore.
Per le mele annurche
-
Tagliare le mele annurche a cubetti di circa 0.5 cm trasferirle in un sacchetto per il sottovuoto e aggiungere tutti altri ingredienti. Togliere l'aria e sigillare con l'apposito attrezzo quindi cuocere in microonde fino a che non risultino allo stesso tempo cotte ma croccanti. Immergere il sacchetto in acqua e ghiaccio; conservare le mele nel sacchetto sigillato fino all'utilizzo.
Per la vela di mela croccante
-
Fare uno sciroppo con acqua, glucosio, zucchero semolato ed acido ascorbico; realizzare all’affettatrice dei veli di mela molto sottili ed immergeli immediatamente nello sciroppo bollente. Far raffreddare il tutto a temperatura ambiente quindi porre in frigorifero per 12 ore. Stendere i veli su un silpat e disidratare in forno a circa 50 °C. Mantenere le mele in ambiente molto secco.
Per il sorbetto all'uva fragola
-
Miscelare acqua e polveri, quindi trasferire tutto in un pentolino e portare un una temperatura di circa 80 °C. Abbattere, poi portare a temperatura ambiente e aggiungere, mescolando, la polpa di uva Fragola. Lasciar in frigo per 8 ore quindi mixare di nuovo e mantecare.
Per la finitura del dolce
-
Formare degli strati partendo dal basso con il crumble, poi la mela cotta tiepida, a seguire le vele di mela per due volte. Adagiare due quenelles di sorbetto d’uva fragola ed infine la frolla al rosmarino. Guarnire con un poco di rosmarino brinato.
About the Author
