Ricette – Pancotto al pomodoro San Marzano e carpaccio di baccalà all’olio extra vergine di oliva e pepe Sichuan – Chef Angelo D’Amico. Ristorante Locanda Radici, Melizzano (BN)

 

Pancotto al pomodoro San Marzano e carpaccio di baccalà all’olio extra vergine di oliva e pepe Sichuan

Ingredienti per 4 persone

g 400 di pomodori San Marzano
g 100 di mollica di pane
g 15 di cipolla
Pepe di Sichuan q.b.
g 3 di aglio fresco
g 15 di sedano
6 foglie di basilico
g 300 di filetto di baccalà dissalato
Un limone
Olio extravergine di oliva
Sale

Passare il pomodoro al passaverdure.
In una casseruola preparare un soffritto con olio extravergine di oliva, cipolla, aglio, sedano, versare la passata e far cuocere per 15 minuti aggiungendo del basilico ed aggiustando di sale.
Nel frattempo prendere del pane casereccio e raffermo, recuperare la mollica e sbriciolarla tra le mani.
Con un coltello ben affilato, tagliare a fette sottili il filetto di baccalà, condirle con olio extravergine di oliva e della buccia di limone grattugiata. Lasciar insaporire fino al momento dell’utilizzo.
Quando il pomodoro è pronto aggiungere la mollica di pane e frustare il tutto in modo da ottenere il pancotto di pomodoro, dovrà assumere la stessa consistenza di una crema.
Sistemare al centro di una fonduta un paio di mestoli di pancotto, disporre al centro un coppa pasta tondo di media dimensione e sistemare all’interno le fette di carpaccio di baccalà. Esercitare una lieve pressione e sformare delicatamente.
Finire il piatto con un giro di olio extravergine di oliva e del pepe di Sichuan.

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