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Porzioni 4 oersone
Ingredienti
Per il brodo di manzo e tonno
- 1 kg di ossa di manzo
- 500 g di muscolo di manzo
- 500 g di lische di tonno essiccate
- 500 g di cipolla bianca
- 500 g di carote
- 8 foglie di alloro
- 5 chiodi di garofano
- 10 bacche ginepro
- 100 g di aceto di champonzu
- 100 g tosazu
- 40 g di salsa di soia
- 100 g di fave fresche
- 100 g di piselli freschi
- 8 asparagi
- 2 ravanello
- 1 zucchina
- 100 g di filetto magro di tonno
- 100 g di ventresca di tonno
- Olio di sesamo
- 20 g di semi di sesamo nero
- 200 ml di olio extravergine di oliva
- Sale
Istruzioni
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Avviare la preparazione del brodo quindi far tostare le ossa di manzo in forno per 20 minuti a 200 °C.
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Tagliare grossolanamente le cipolle e farle stufare in una pentola molto capiente per 20 minuti con un filo di olio extravergine di oliva, unire le carote pelate e tagliate anch’esse a pezzi grossi e continuare la cottura per altri 20 minuti a fuoco medio e con il coperchio.
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Aggiungere le ossa, il muscolo, le lische essiccate e l’acqua fino a coprire.
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Unire per ultimi gli aromi (alloro, ginepro e chiodi di garofano) e lasciar sobbollire per circa 2 ore e mezza.
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Quindi filtrare con un colino a maglia fine, far freddare il brodo eliminando il grasso che si solidificherà in superficie e sgrassarlo.
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Rimetterlo sul fuoco e ridurlo della metà. Infine aggiungere l’aceto di champonzu, il tosazu e la salsa di soia. Tenere da parte.
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Sgusciare le fave ed i piselli, sbollentarli in acqua salata e freddarli velocemente.
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Mondare gli asparagi eliminando la parte del gambo più dura, sbollentarle e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, conservare le punte per la decorazione del piatto.
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Tagliare la zucchina con il pelapatate ed arrotolare le fettine a cilindro.
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Tagliare a fettine i ravanelli con la mandolina.
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Tostare il sesamo nero in padella e metterlo nell’olio extravergine di oliva.
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Tagliare a fettine di 2 mm il filetto di tonno, mentre tagliare la ventresca a fette di 1 cm.
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Bagnare la ventresca con la salsa di soia e scottarla per 30 secondi per lato, in una padella antiaderente ben calda.
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Sistemare all’interno di ogni fondina dei pezzi di tonno e di ventresca, le verdure ed infine il sesamo nero.
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Terminare il piatto versando il brodo.
