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Baccalà, salsa sfincione, pane aromatico e cialda croccante di mais

Il baccalà, versatile e saporito, in questo piatto diventa ancora più gustoso! Ecco come realizzarlo a casa seguendo la ricetta dello chef Alessi dell'AQUALUX Hotel SPA Suite & Terme Bardolino (Vr)
Portata Antipasti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
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Chef Redazione

Ingredienti  

Per il baccalà

  • 4 filetti di baccalà già dissalati
  • 1 foglia di alloro
  • 1 pezzo di lemongrass
  • 1 l di olio extravergine di oliva

Per il pane aromatico

  • 2 filetti di acciughe sott’olio
  • 100 g di pane grattugiato  
  • 20 g di pane panko 
  • Timo, rosamarino, aneto
  • Olio d’oliva  q.b.

Per la salsa sfincione

  • 400 g di cipolle bianche
  • 10 g di acciughe sott’olio  
  • 1 kg di pomodori pelati
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • Zucchero
  • Origano
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la cialda croccante di mais

  • 200 g di farina gialla di mais 
  • 1,2 lt di acqua   
  • 30 g di burro 
  • Curcuma 
  • Sale

Istruzioni 

Per il baccalà

  • Sistemare il baccalà in una busta sottovuoto con all’interno una foglia di alloro e unpezzo di lemon grass. Cuocere in olio cottura a 62 °C per 7/8 minuti.

Per la salsa sfincione

  • Sbucciare le cipolle e tagliarle sottilmente a julienne quindi stufarle in un tegame con pochissima acqua, senza ricoprirle. Quando l’acqua sarà evaporata, aggiungere l’olio d’oliva e le acciughe che pian piano si scioglieranno
    A questo punto versare il pomodoro pelato schiacciato, il concentrato sciolto in una tazza di acqua tiepida e lo zucchero. Aggiustare di sale e portare a bollore. Abbassare la fiamma e far sobbollire a fuoco bassissimo per almeno un’ora

Per la cialda croccante di mais

  • Procedere come per realizzare una polenta classica, una volta pronta stenderla su due fogli di carta forno creando uno strato molto sottile. Farla asciugare in forno per circa 20 minuti a 200 °C. Infine, tagliare la cialda a pezzi e friggerli in olio a 180 °C al momento del servizio.

Per il pane aromatico

  • Soffriggere le accoiugne in padella con un giro di olio extravergine di oliva e il trito di erbette aromatiche. Quindi aggiungere i due tipi di pane e fare tostare facendo dorare il pane. Tenere da parte.

Per la finitura del piatto

  • Sistemare la salsa sfincione sulla base di un piatto fondo, adagiare sopra il baccalà quindi completare con il pane aromatico e la cialda croccante.