Baccalà, salsa sfincione, pane aromatico e cialda croccante di mais
Il baccalà, versatile e saporito, in questo piatto diventa ancora più gustoso! Ecco come realizzarlo a casa seguendo la ricetta dello chef Alessi dell'AQUALUX Hotel SPA Suite & Terme Bardolino (Vr)
Ingredienti
Per il baccalà
- 4 filetti di baccalà già dissalati
- 1 foglia di alloro
- 1 pezzo di lemongrass
- 1 l di olio extravergine di oliva
Per il pane aromatico
- 2 filetti di acciughe sott’olio
- 100 g di pane grattugiato
- 20 g di pane panko
- Timo, rosamarino, aneto
- Olio d’oliva q.b.
Per la salsa sfincione
- 400 g di cipolle bianche
- 10 g di acciughe sott’olio
- 1 kg di pomodori pelati
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- Zucchero
- Origano
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la cialda croccante di mais
- 200 g di farina gialla di mais
- 1,2 lt di acqua
- 30 g di burro
- Curcuma
- Sale
Istruzioni
Per il baccalà
- Sistemare il baccalà in una busta sottovuoto con all’interno una foglia di alloro e unpezzo di lemon grass. Cuocere in olio cottura a 62 °C per 7/8 minuti.
Per la salsa sfincione
- Sbucciare le cipolle e tagliarle sottilmente a julienne quindi stufarle in un tegame con pochissima acqua, senza ricoprirle. Quando l’acqua sarà evaporata, aggiungere l’olio d’oliva e le acciughe che pian piano si scioglierannoA questo punto versare il pomodoro pelato schiacciato, il concentrato sciolto in una tazza di acqua tiepida e lo zucchero. Aggiustare di sale e portare a bollore. Abbassare la fiamma e far sobbollire a fuoco bassissimo per almeno un’ora
Per la cialda croccante di mais
- Procedere come per realizzare una polenta classica, una volta pronta stenderla su due fogli di carta forno creando uno strato molto sottile. Farla asciugare in forno per circa 20 minuti a 200 °C. Infine, tagliare la cialda a pezzi e friggerli in olio a 180 °C al momento del servizio.
Per il pane aromatico
- Soffriggere le accoiugne in padella con un giro di olio extravergine di oliva e il trito di erbette aromatiche. Quindi aggiungere i due tipi di pane e fare tostare facendo dorare il pane. Tenere da parte.
Per la finitura del piatto
- Sistemare la salsa sfincione sulla base di un piatto fondo, adagiare sopra il baccalà quindi completare con il pane aromatico e la cialda croccante.