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Le sfogliatelle ricce napoletane (mignon)

E' il dolce simbolo della pasticceria napoletana: è lei, sua maestà la sfogliatella riccia! Ecco la ricetta di Giuseppe Stanzione, chef dell'Hotel Santa Caterina di Amalfi.
Portata Dolci
Cucina Regionale Italiana
Porzioni 40 pezzi
Le sfogliatelle ricce napoletane (mignon))
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Chef Giuseppe Stanzione

Ingredienti  

Per la pasta dei "tappi"

  • 250 g di farina Manitoba
  • 5 g di sale
  • 100 ml di acqua
  • 250 g di strutto

Per il ripieno

  • 125 g di semola cotta
  • 175 g di ricotta romana
  • 100 g di zucchero
  • 2 uova intere
  • 15 g di buccia di cedro candita
  • 15 g di buccia limone candita
  • 50 g di buccia d’arancio candito
  • Cannella in polvere
  • 1/2 stecca di vaniglia (solo la polpa)
  • 1/2 arancia (la buccia grattugiata)

Istruzioni 

Per la pasta dei "tappi"

  • Versare tutti gli ingredienti nel boccale di una planetaria (va bene anche una ciotola capiente e impastare a mano) quindi avviarla alla velocità media e impastare con il gancio ottenendo un composto sabbiato. Versarlo su un piano da lavoro e compattarlo a mano; lasciare riposare 4 ore a temperatura ambiente e poi stenderlo utilizzando una macchina sfogliatrice. Ottenere una sfoglia liscia e bianca, piegarla su se stessa dando una forma rettangolare allungata e ungere con lo strutto tutti i lati. Stendere la pasta nella sfogliatrice ottenendo una sfoglia sottilissima dovrà essere quasi trasparente, cospargere di strutto tutta la superfice e arrotolarla ben stretta creando una sorta di salsicciotto. Se la sfoglia ottenuta è molto lunga, questo passaggio può essere fatto anche avvolgendo la sfoglia su un mattarello, quindi srotolarla cospargendola di strutto e arrotolarla su se stessa. Una volta creato il salsicciotto, ungerne con lo strutto anche la parte esterna e lasciar riposare per una notte interna in frigorifero; il giorno seguente allungarlo leggermente tirando (con delicatezza) dalle tue estremità. Con un coltello ben affilato tagliare il salsicciotto a fette ottenendo dei dischi spessi circa un centimetro. Riporli in frigorifero fino al momento della farcitura.

Per la farcitura

  • Cuocere la semola versandola nel latte precedentemente portato ad ebollizione, mescolare con una frusta e cuocere a fuoco medio – mescolando continuamente – finché la massa non si staccherà dalla parete della pentola. Far raffreddare e aggiungere prima la ricotta, poi lo zucchero, i canditi, gli aromi vari ed infine le uova incorporandole una per volta. Incorporare tutto mescolando e lasciar insaporire a temperatura ambiente.

Per il confezionamento delle sfogliatelle mignon

  • Prendere i dischi di pasta e creare il "tappo" contenitore allargandolo, formare un cono creando un incavo quindi riempirlo generosamente con la farcia di ricotta. Sigillare premendo sui due lembi.

Per la cottura

  • Disporre le sfogliatelle su una teglia rivestita con carta da forno, cuocere a 230 °C per 25 minuti.