Parmigiana di melanzane
Massimo Piccolo, resident chef del FloraRestaurant dell' Hotel Flora ci presenta la sua versione di uno dei piatti simbolo dell'estate e del Ferragosto.
Ingredienti
Per le melanzane fritte
- 900 g di melenzane
- 100 g di farina 00
- 3 uova intere
- 1 l di olio di semi
- sale
Per il sugo di pomodoro
- 1 l di passata di pomodoro
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- basilico
- Olio extravergine di oliva
- sale
Per la composizione della parmigiana
- 200 g di provola affumicata
- 180 g di parmigiano grattugiato
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Istruzioni
Per il sugo di pomodoro
- Preparare una brunoise disedano, carota e cipolla e metterli in casseruola con mezzo bicchiere di olioextravergine di oliva. Fare soffriggere a fuoco lento con due foglie dibasilico e aggiungere la passata pomodoro facendola sobbollire per un’ora. Aggiustare di sale.
Per la frittura delle melanzane
- Privarele melanzane della buccia e tagliarle ricavandone dei dischi. Infarinarle, passarle nell’uovo e friggerle in olio di semi ben caldo. Asciugare con la carta assorbente. Aggiustare di sale.
Per la composizione della parmigiana
- In una teglia da forno disporre quattro dischi di melanzane,versare su ognuno un cucchiaio di salsa di pomodoro, sovrapporre un disco diprovola affumicata e una spolverata di parmigiano, basilico in foglie e un altro disco di melanzana. Ripetere questa operazione per ottenere tre strati e ultimare con un pezzetto di provola, due cucchiai di salsa di pomodoro e una generosa spolverata di grana padano.
Per la cottura
- Cuocere in forno per dodici minuti a 180 °C. Servire tiepida con cialde di parmigiano a decorazione.