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Praline di cioccolato con cuore morbido al pistacchio

Se vi piacciono i cioccolatini, vi innamorerete di questi realizzati da Francesca Benedetteli, pastry chef del Brunelleschi Hotel di Firenze.
Portata Dolci
Cucina tradizionale
Praline di cioccolato con cuore morbido al pistacchio
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Chef Francesca Benedettelli

Ingredienti  

  • 400 g di cioccolato fondente al 70%
  • 400 g di cioccolato bianco al 35%
  • 170 g di pasta pura 100% di pistacchio

Istruzioni 

Per il temperaggio del cioccolato bianco

  • Fondere il cioccolato bianco e temperarlo portandolo a 24 °C. Per il temperaggio del cioccolato si può procedere con il metodo "per innesco" utilizzando il forno a microonde un metodo semplice che si può ripetere facilmente anche a casa senza particolari attrezzature. Si procede sciogliendo 300 gr di cioccolato bianco finché non si raggiungono i 45°C e se ne preleva un terzo mantenendolo al caldo a bagnomaria. Successivamente si aggiungono ai 2/3 di cioccolato sciolto, 100gr di cioccolato spezzettato precedentemente e mescolando si raggiungono i 26/27°C. A questo punto si va ad inserire il cioccolato tenuto al caldo a bagnomaria per far risalire la temperatura del composto e arrivare a 28/29°C.

Per il cremoso al pistacchio

  • Unire al cioccolato temperato la pasta pistacchio raggiungendo i 24 °C. Con l'aiuto di una spatolina stendere il composto all'interno di uno stampo di acciaio o di silicone cercando di ottenere lo spessore di mezzo centimetro lasciandolo poi solidificare in frigorifero per 12 ore.

Per il confezionamento delle praline

  • Procedere al taglio del cremoso creando dei piccoli parallelepipedi di dimensioni 2cmx2cmx0,5cm. Passarli nel cioccolato fondente precedentemente temperato, quindi adagiarli su un vassoio ricoperto con della carta da forno per evitare che si attacchino alla superfice e lasciar solidificare.