Quaglia alla diavola, maionese, succo di visciole e porcini al timo
Un bel piatto di uno dei più importanti rappresentati della cucina romana. Ecco la quaglia di Arcangelo Dandini
Ingredienti
Per le quaglie
- 4 quaglie medie pulite
- 2 funghi porcini medi se non disponibili g 300 di funghi cardoncelli
- 1 limone
- 16 visciole denocciolate
- Succo di visciole
- 1 spicchio di aglio rosso
- Timo fresco
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino di Cervia
Per la maionese
- 2 tuorli di uova biologiche fresche
- Succo di limone
- Olio di semi di girasole
- Sale
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Istruzioni
Per le quaglie
- Con un coltello da disosso incidere le quaglie dallo sterno per poterle aprire a libretto. Disporle in una pirofila, irrorarle con un generoso giro di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere dodici foglie di timo, qualche goccia di succo di limone e quattro cucchiaini da caffè di succo di visciole. Massaggiare le quaglie per un paio di minuti; poi lasciarle insaporire per una mezz’ora in frigorifero, coprendo la pirofila con della pellicola.Togliere le quaglie dal frigorifero, scolare e tamponare la carne con un doppio foglio di carta da cucina. Mettere sul fuoco su fiamma alta una padella capiente, ungerla bene con tre giri di olio extravergine di oliva e appoggiarvi le quaglie dalla parte della pelle, aggiungere un pizzico di sale e cuocere per tre minuti, poi girarle e cuocere altri tre minuti, abbassando il calore della fiamma. Terminata la cottura regolare ancora di sale e lasciare riposare coprendo la carne con un foglio di alluminio.
Per la maionese
- Mettere in una boule i tuorli a temperatura ambiente e cominciare a montarli con uno sbattitore a fruste versando gradatamente l’olio a filo e aspettare che sia ben incorporato prima di aggiungerne altro. Quando la maionese avrà raggiunto la giusta consistenza unire, continuando a sbattere, un poco di succo di limone e un pizzico di sale. Trasferire la maionese in frigorifero, coperta dalla pellicola.
Per i funghi
- Pulire accuratamente i funghi, tagliarli in quattro parti e trasferirli in una padella con un giro di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e un rametto di timo. Salare e lasciare cuocere a fiamma media per due minuti. Tenere da parte i funghi in caldo.
Per la finitura del piatto
- Distribuire al centro di ogni piatto un poco di succo e le visciole, sopra adagiare una quaglia e i funghi porcini, dopo aver tolto l’aglio e il timo, accompagnare con due cucchiai di maionese.
