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Quaglia alla diavola, maionese, succo di visciole e porcini al timo

Un bel piatto di uno dei più importanti rappresentati della cucina romana. Ecco la quaglia di Arcangelo Dandini
Portata secondi di carne, Secondi piatti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
Quaglia alla diavola
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Chef Arcangelo Dandini

Ingredienti  

Per le quaglie

  • 4 quaglie medie pulite
  • 2 funghi porcini medi se non disponibili g 300 di funghi cardoncelli
  • 1 limone
  • 16 visciole denocciolate
  • Succo di visciole
  • 1 spicchio di aglio rosso
  • Timo fresco
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale fino di Cervia

Per la maionese

  • 2 tuorli di uova biologiche fresche
  • Succo di limone
  • Olio di semi di girasole
  • Sale

Istruzioni 

Per le quaglie

  • Con un coltello da disosso incidere le quaglie dallo sterno per poterle aprire a libretto. Disporle in una pirofila, irrorarle con un generoso giro di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere dodici foglie di timo, qualche goccia di succo di limone e quattro cucchiaini da caffè di succo di visciole. Massaggiare le quaglie per un paio di minuti; poi lasciarle insaporire per una mezz’ora in frigorifero, coprendo la pirofila con della pellicola.
    Togliere le quaglie dal frigorifero, scolare e tamponare la carne con un doppio foglio di carta da cucina. Mettere sul fuoco su fiamma alta una padella capiente, ungerla bene con tre giri di olio extravergine di oliva e appoggiarvi le quaglie dalla parte della pelle, aggiungere un pizzico di sale e cuocere per tre minuti, poi girarle e cuocere altri tre minuti, abbassando il calore della fiamma. Terminata la cottura regolare ancora di sale e lasciare riposare coprendo la carne con un foglio di alluminio.

Per la maionese

  • Mettere in una boule i tuorli a temperatura ambiente e cominciare a montarli con uno sbattitore a fruste versando gradatamente l’olio a filo e aspettare che sia ben incorporato prima di aggiungerne altro. Quando la maionese avrà raggiunto la giusta consistenza unire, continuando a sbattere, un poco di succo di limone e un pizzico di sale. Trasferire la maionese in frigorifero, coperta dalla pellicola.

Per i funghi

  • Pulire accuratamente i funghi, tagliarli in quattro parti e trasferirli in una padella con un giro di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e un rametto di timo. Salare e lasciare cuocere a fiamma media per due minuti. Tenere da parte i funghi in caldo.

Per la finitura del piatto

  • Distribuire al centro di ogni piatto un poco di succo e le visciole, sopra adagiare una quaglia e i funghi porcini, dopo aver tolto l’aglio e il timo, accompagnare con due cucchiai di maionese.

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