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Ricciola, mango, timo, mandorla, basilico e porcini

Un piatto di pesce, in cui la morbidezza della ricciola incontra il mango e molti altri sapori. Una creazione degli chef Matteo Metullio e Davide De Pra del ristorante Harry's Piccolo di Trieste
Portata Antipasti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
Ricciola, mango, porcini
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Chef Matteo Metullio

Ingredienti  

Per la ricciola

  • 1 filetto di ricciola da g 250 già diliscato e spellato
  • 1 lime
  • 35 g di mandorle a lamelle tostate
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la macedonia di mango

  • 1 mango
  • 35 g di mandorle a lamelle tostate
  • 4 foglie di basilico
  • 1 rametto di timo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe

Per la guarnizione

  • Porcini disidratati
  • Fiori eduli
  • Erba limoncina

Istruzioni 

Per la crema di mandorle

  • Frullare le mandorle a lamelle tostate in un bicchiere alto e stretto aggiungendo un goccio di acqua poi, sempre frullando, unire a filo dieci millilitri di olio extravergine di oliva per emulsionare il composto, come quando si prepara la maionese. Non lavorare troppo, la consistenza della salsa deve essere liscia e cremosa; tenere da parte in un dosatore.

Per la ricciola

  • Tagliare il filetto di ricciola in fette spesse circa mezzo centimetro. In una piccola boule preparare una citronette emulsionando il succo e la scorza grattugiata del lime con venti millilitri di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Suddividere le fette in quattro porzioni e condirle con un poco di citronette. Lasciare insaporire il pesce a temperatura ambiente per tre minuti.

Per la macedonia di mango

  • Lavare, sbucciare e poi tagliare il mango in cubetti piccoli; trasferirli in una ciotolina e condire con venti millilitri di olio, le lamelle di mandorle, il basilico sminuzzato con le mani, il timo sfogliato, sale e pepe quindi mescolare.

Per la finitura del piatto

  • Aiutandosi con un coppapasta, disporre al centro di ogni piatto, la macedonia di mango, coprirla con le fette di ricciola e nappare quest’ultima con la salsa di mandorla. Guarnire con alcune foglie di erba limoncina, qualche fiore edulo, una spolverata di porcini disidratati.

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