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Il dentice in crosta

Ecco la ricetta del dentice in crosta dello Chef Felice Sgarra del Ristorante Umami di Andria (Bt)
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Dentice in crosta
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Chef Felice Sgarra

Ingredienti  

  • 4 tranci di dentice
  • 300 ml di fumetto di dentice
  • 4 fette di pancarré
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la salsa

  • ml 200 ml di fumetto di dentice
  • 1 tuorlo di uovo
  • Olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

  • Fiori eduli

Istruzioni 

  • Preparare i filetti di dentice, togliere le eventuali spine rimaste con una pinzetta poi scottarli nel fumetto di pesce bollente per due minuti.
  • Quindi scolare delicatamente i filetti e tostarli per un minuto su di un lato in una padella antiaderente con un velo di olio extravergine di oliva.
  • Togliere il dentice dalla padella, coprire ogni filetto con una fetta di pancarré, sistemarli su una teglia e passarli sotto la salamandra per pochissimo, giusto il tempo necessario a dorare il pane.
  • Per la salsa lasciare sobbollire in un tegamino il fumetto di dentice, fino a ridurre il liquido della metà.
  • Allontanarlo dal fuoco, far scendere un poco la temperatura, poi unire il tuorlo e iniziare a versare l’olio a filo fino a ottenere la consistenza di una maionese.
  • Appoggiare al centro di ciascun piatto, sopra uno specchio di salsa, un trancio di dentice in crosta; guarnire pesce e piatto con petali di fiori eduli.