Il dentice in crosta
Ecco la ricetta del dentice in crosta dello Chef Felice Sgarra del Ristorante Umami di Andria (Bt)
Ingredienti
- 4 tranci di dentice
- 300 ml di fumetto di dentice
- 4 fette di pancarré
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la salsa
- ml 200 ml di fumetto di dentice
- 1 tuorlo di uovo
- Olio extravergine di oliva
Per la guarnizione
- Fiori eduli
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Istruzioni
- Preparare i filetti di dentice, togliere le eventuali spine rimaste con una pinzetta poi scottarli nel fumetto di pesce bollente per due minuti.
- Quindi scolare delicatamente i filetti e tostarli per un minuto su di un lato in una padella antiaderente con un velo di olio extravergine di oliva.
- Togliere il dentice dalla padella, coprire ogni filetto con una fetta di pancarré, sistemarli su una teglia e passarli sotto la salamandra per pochissimo, giusto il tempo necessario a dorare il pane.
- Per la salsa lasciare sobbollire in un tegamino il fumetto di dentice, fino a ridurre il liquido della metà.
- Allontanarlo dal fuoco, far scendere un poco la temperatura, poi unire il tuorlo e iniziare a versare l’olio a filo fino a ottenere la consistenza di una maionese.
- Appoggiare al centro di ciascun piatto, sopra uno specchio di salsa, un trancio di dentice in crosta; guarnire pesce e piatto con petali di fiori eduli.
