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Piña Colata

Ecco la ricetta della Piña Colata, il cocktail a base di rum,​ proposta da Nicola Fossaceca del Ristorante Al Metrò, San Salvo Marina (Ch)
Portata Dolci
Cucina Centroamericana
Porzioni 4 persone
Piña Colata
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Chef Nicola Fossaceca

Ingredienti  

Per il biscotto al cocco

  • 200 g di farina 00
  • 115 g di burro
  • 115 g di zucchero
  • 50 g di farina di cocco

Per il gelato all’ananas

  • La polpa di un ananas maturo
  • 500 g di latte
  • 200 g di panna liquida
  • 125 g di zucchero
  • 20 g di miele di carrubo
  • 1 tuorlo di uovo
  • 1 foglio di colla di pesce

Per la granita al rum

  • 200 g di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 50 g di rum scuro

Per la cialda al lime

  • Un lime non trattato
  • 40 g di zucchero
  • 20 g di albume di uovo
  • 10 g di farina
  • 10 g di burro

Per la guarnizione

  • Foglioline di menta

Istruzioni 

  • Per il biscotto al cocco impastare gli ingredienti nella planetaria, stendere il ricavato su un foglio di silpat e lasciare riposare in frigorifero per dodici ore. 
  • L’indomani cuocere in forno a 170 °C per venti minuti. 
  • Per il gelato portare a ebollizione in una casseruola il latte assieme alla panna e allo zucchero; mettere in una ciotola il tuorlo di uovo e, sempre mescolando, versarvi a filo la miscela di latte. 
  • Porre nuovamente nella casseruola e riscaldare a 85 °C senza smettere di girare. Immergere la casseruola in un bagno di acqua e ghiaccio.
  •  In un tegame cucinare a fuoco dolcissimo la polpa dell’ananas ridotta a pezzetti e lasciarla ridurre della metà. 
  • Unire i due composti ottenuti e lavorare tutto con lo sbattitore a fruste per cinque minuti, fino a quando non sarà omogeneo; montare nella gelatiera. Riempire quattro anelli di acciaio con il gelato e conservare a -14 °C. 
  • Realizzare la granita sciogliendo in un pentolino lo zucchero nell’acqua e portando a bollore; lasciar raffreddare poi unire il rum. 
  • Versare il liquido in un contenitore basso e porre in congelatore, girando di tanto in tanto. Al momento di servire grattare la granita con una forchetta.
  • Preparare la cialda al lime amalgamando con una frusta l’albume con lo zucchero, il burro fuso, la farina, il succo e la scorza grattugiata del lime. 
  • Stendere il composto in uno strato molto sottile tra due fogli di silpat e infornare a 150 °C finché prenda colore. 
  • In ogni piatto creare una base con il biscotto al cocco sbriciolato, sopra appoggiare il gelato all’ananas sfilandolo delicatamente dall’anello e completare con la granita al rum. 
  • Inserire a guarnizione un pezzetto di cialda al lime e contornare il dolce con foglioline di menta.