Piña Colata
Ecco la ricetta della Piña Colata, il cocktail a base di rum, proposta da Nicola Fossaceca del Ristorante Al Metrò, San Salvo Marina (Ch)
Ingredienti
Per il biscotto al cocco
- 200 g di farina 00
- 115 g di burro
- 115 g di zucchero
- 50 g di farina di cocco
Per il gelato all’ananas
- La polpa di un ananas maturo
- 500 g di latte
- 200 g di panna liquida
- 125 g di zucchero
- 20 g di miele di carrubo
- 1 tuorlo di uovo
- 1 foglio di colla di pesce
Per la granita al rum
- 200 g di acqua
- 100 g di zucchero
- 50 g di rum scuro
Per la cialda al lime
- Un lime non trattato
- 40 g di zucchero
- 20 g di albume di uovo
- 10 g di farina
- 10 g di burro
Per la guarnizione
- Foglioline di menta
Istruzioni
- Per il biscotto al cocco impastare gli ingredienti nella planetaria, stendere il ricavato su un foglio di silpat e lasciare riposare in frigorifero per dodici ore.
- L’indomani cuocere in forno a 170 °C per venti minuti.
- Per il gelato portare a ebollizione in una casseruola il latte assieme alla panna e allo zucchero; mettere in una ciotola il tuorlo di uovo e, sempre mescolando, versarvi a filo la miscela di latte.
- Porre nuovamente nella casseruola e riscaldare a 85 °C senza smettere di girare. Immergere la casseruola in un bagno di acqua e ghiaccio.
- In un tegame cucinare a fuoco dolcissimo la polpa dell’ananas ridotta a pezzetti e lasciarla ridurre della metà.
- Unire i due composti ottenuti e lavorare tutto con lo sbattitore a fruste per cinque minuti, fino a quando non sarà omogeneo; montare nella gelatiera. Riempire quattro anelli di acciaio con il gelato e conservare a -14 °C.
- Realizzare la granita sciogliendo in un pentolino lo zucchero nell’acqua e portando a bollore; lasciar raffreddare poi unire il rum.
- Versare il liquido in un contenitore basso e porre in congelatore, girando di tanto in tanto. Al momento di servire grattare la granita con una forchetta.
- Preparare la cialda al lime amalgamando con una frusta l’albume con lo zucchero, il burro fuso, la farina, il succo e la scorza grattugiata del lime.
- Stendere il composto in uno strato molto sottile tra due fogli di silpat e infornare a 150 °C finché prenda colore.
- In ogni piatto creare una base con il biscotto al cocco sbriciolato, sopra appoggiare il gelato all’ananas sfilandolo delicatamente dall’anello e completare con la granita al rum.
- Inserire a guarnizione un pezzetto di cialda al lime e contornare il dolce con foglioline di menta.