Tajarin al limone e bergamotto, polpa di riccio Pugliese e polvere di caffè
Ecco la ricetta dei tajarin al limone e bergamotto, polpa di riccio Pugliese e polvere di caffè dello Chef Emiliano Lopez del ristorante Big Al (Roma)
Ingredienti
- 280 g di tajarin o tagliolini all’uovo
- 1 limone
- 1 bergamotto
- 50 g di zucchero
- 100 g di polpa di riccio
- 100 g di olio extravergine di oliva
- La polpa di 8 ricci di mare
- 1 cucchiaino di polvere di caffè
- Sale
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Istruzioni
- Lavare gli agrumi, eliminare la buccia con un pela patate e spremerli tenendo da parte il succo.
- Sbollentare le bucce per 5 volte partendo sempre da acqua fredda e portare ad ebollizione, quindi scolarle farle raffreddare e ripetere l’operazione per 5 volte.
- Sciogliere lo zucchero in una pentolina di acciaio, aggiungere le bucce e caramellarle.
- In un frullatore, tritare le bucce caramellate con il succo degli agrumi e l’olio extravergine di oliva in modo da creare una emulsione gialla molto cremosa che una volta messa in frigorifero si addensera’ risultando simile ad un panetto di burro.
- Cuocere i tajarin in acqua bollente e salata profumata con una foglia di bergamotto.
- Scolarli al dente e fuori dal fuoco mantecarli con la crema di agrumi.
- Sistemare la pasta all’interno di una fondina formando un nido, creare al centro una cavità e versare all’interno la polpa di due ricci di mare.
- Finire il piatto con della polvere di caffè.
