Lavare gli agrumi, eliminare la buccia con un pela patate e spremerli tenendo da parte il succo.
Sbollentare le bucce per 5 volte partendo sempre da acqua fredda e portare ad ebollizione, quindi scolarle farle raffreddare e ripetere l’operazione per 5 volte.
Sciogliere lo zucchero in una pentolina di acciaio, aggiungere le bucce e caramellarle.
In un frullatore, tritare le bucce caramellate con il succo degli agrumi e l’olio extravergine di oliva in modo da creare una emulsione gialla molto cremosa che una volta messa in frigorifero si addensera’ risultando simile ad un panetto di burro.
Cuocere i tajarin in acqua bollente e salata profumata con una foglia di bergamotto.
Scolarli al dente e fuori dal fuoco mantecarli con la crema di agrumi.
Sistemare la pasta all’interno di una fondina formando un nido, creare al centro una cavità e versare all’interno la polpa di due ricci di mare.
Finire il piatto con della polvere di caffè.
