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Tajarin al limone e bergamotto, polpa di riccio Pugliese e polvere di caffè

Ecco la ricetta dei tajarin al limone e bergamotto, polpa di riccio Pugliese e polvere di caffè dello Chef Emiliano Lopez del ristorante Big Al (Roma)
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Tajarin al limone e bergamotto
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Chef Emiliano Lopez

Ingredienti  

  • 280 g di tajarin o tagliolini all’uovo
  • 1 limone
  • 1 bergamotto
  • 50 g di zucchero
  • 100 g di polpa di riccio
  • 100 g di olio extravergine di oliva
  • La polpa di 8 ricci di mare
  • 1 cucchiaino di polvere di caffè
  • Sale

Istruzioni 

  • Lavare gli agrumi, eliminare la buccia con un pela patate e spremerli tenendo da parte il succo.
  • Sbollentare le bucce per 5 volte partendo sempre da acqua fredda e portare ad ebollizione, quindi scolarle farle raffreddare e ripetere l’operazione per 5 volte.
  • Sciogliere lo zucchero in una pentolina di acciaio, aggiungere le bucce e caramellarle.
  • In un frullatore, tritare le bucce caramellate con il succo degli agrumi e l’olio extravergine di oliva in modo da creare una emulsione gialla molto cremosa che una volta messa in frigorifero si addensera’ risultando simile ad un panetto di burro.
  • Cuocere i tajarin in acqua bollente e salata profumata con una foglia di bergamotto.
  • Scolarli al dente e fuori dal fuoco mantecarli con la crema di agrumi.
  • Sistemare la pasta all’interno di una fondina formando un nido, creare al centro una cavità e versare all’interno la polpa di due ricci di mare.
  • Finire il piatto con della polvere di caffè.