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Spaghetto al gambero rosso, aglio nero e limone

Un piatto che sa di estate e renderà certamente meno lunga l'attesa, per la tanto agognata bella stagione! Ecco gli spaghetti al gambero rosso, aglio nero e limone di Riccardo Fazio resident chef del VRetreats Hotel Mazzarò Sea Palace di Taormina (ME)
Portata Primi piatti
Cucina Mediterranea
Porzioni 4 persone
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Ingredienti  

  • 320 g di spaghetti

Per la tartare di gamberi rossi

  • 10 gamberi rossi
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • 1 limone

Per la bisque

  • 10 gamberi rossi (teste e gusci)
  • 1 carota
  • 1 scalogno
  • 6 pomodorini
  • 1/2 bicchiere bicchiere di vino bianco secco
  • cannella
  • olio extravergine di oliva
  • pepe nero, peperoncino

Per la crema all'aglio nero

  • 4 spicchi di aglio nero
  • Brodo vegetale
  • sale

Istruzioni 

Per la biscque

  • Pulire i gamberi, sistemando in una ciotola testa e carapace in un'altra la polpa che servirà per la tartare. Tagliare grossolanamente carota e scalogno quindi tostarli velocemente in una casseruola dai bordi alti con un filo d’olio extravergine di oliva. Unire teste e carapaci, i pomodorini, la cannella e il pepe. In ultimo sfumare con vino bianco e versare il ghiacchio, saranno sufficienti circa 15/20 cubetti. Far sciogliere il ghiaccio e e se necessario aggiungere altra acqua fino a coprire; cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti.
    Appena pronto, filtrare con un colino a maglie strette e aggiustare di sale.

Per la crema di aglio nero

  • Versare gli spicchi di aglio nero nel bicchiere di un frullatore, aggiungere un poco di brodo vegetale e iniziare a frullare. Versare il brodo a filo secondo necessità, fino a quando si sarà raggiunta la tipica densità di una crema.

Per la tartare di gamberi rossi

  • Tagliare sottilmente la polpa dei gamberi rossi, condirla con un poco di olio extravergine di oliva e sale. Mescolare bene e tenerla da parte.

Per la finitura del piatto

  • Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata, scolarli al dente e mantecarli con la bisque. Sistemarli nelle fondine e finire il piatto con la crema di aglio nero, una quenelle di tartare di gamberi rossi e una grattugiata di buccia di limone.