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Tartare di scottona, avocado, pistacchi e uovo di quaglia

Nel cuore del Lago Trasimeno sorge I Capricci di Merion, un resort grazioso ed elegante che oltre a garantire soggiorni meravigliosi, offre una proposta gastronomica di tutto rispetto curata dal resident chef Simone Mancini. La ricetta di oggi ne è un esempio!
Portata Antipasti
Cucina classica
Porzioni 4 persone
Tartare di scottona, avocado, pistacchi e uovo di quaglia
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Chef Simone Mancini

Ingredienti  

Per la tartare

  • 440 g di Scottona
  • 12 cl di Calvados
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe

Per la maionese di avocado

  • 1 avocado
  • 80 g di olio di sesamo
  • Succo di lime
  • 50 g di latte di soia
  • 2 g di Tabasco
  • sale

Per la finitura del piatto

  • Granella di pistacchio
  • 4 uova di quaglia freschissime
  • zucchero di canna

Istruzioni 

Per la tartare

  • Tagliare al coltello molto finemente la carne di Scottona, mettetela in una ciotola e versare il Calvados. Aggiustare di sale e pepe e amalgamare bene.

Per la maionese di avocado

  • Pulire l’avocado e tagliarne un terzo a dadini, servirà per la guarnizione del piatto. Il resto del frutto andrà nel mixer aggiungendo il latte di soia, il succo di lime, un pizzico di sale, il tabasco e l’olio di sesamo a filo mentre si frulla il tutto. La maionese sarà pronta quando avrà assunto la cremosità tipica; trasferirla nel sac à poche e riporla in frigorifero.

Per le uova di quaglia

  • Aprire le uova di quaglia quindi recuperare i tuorli; lasciarli macerare per mezzora in una ciotola coperti di zucchero di canna.

Per la finitura del piatto

  • Con l'aiuto di un coppa pasta di forma circolare e di media grandezza, comporre la tartare quindi sistemare un poco di carne sul fondo del coppa pasta. Schiacciare delicatamente e spargervi sopra qualche dadino di avocado quindi finire con dell'altra carne; sformare e disporre l'uovo di quaglia al centro della tartare. Finire la guarnizione del piatto con dell'altro avocado, la granella di pistacchi e dei ciuffetti di maionese.

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