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Tiramisù in cialda croccante

Ecco la ricetta del tiramisù in cialda croccante proposta dallo chef Iside De Cesare del ristorante La Parolina di Trevinano – Acquapendente (Vt)
Portata Dolci
Cucina Italiana
Tiramisù in cialda croccante
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Chef Iside De Cesare

Ingredienti  

  • 250 ml di caffè
  • Pan di Spagna

Per la cialda al cacao

  • 200 g di zucchero a velo
  • 200 g 200 di fecola di patate
  • 200 g di glucosio
  • 100 g di acqua tiepida
  • 50 g di burro chiarificato
  • 50 g di cacao amaro

Per la crema al mascarpone

  • 500 g di mascarpone
  • 100 g di tuorli di uova
  • 100 g di zucchero

Per la meringa all’italiana

  • 150 g di albumi di uova
  • 100 g di zucchero
  • 25 ml di acqua

Per la guarnizione

  • Sfoglie di cioccolato
  • Biscotti di pasta frolla
  • Cacao in polvere

Istruzioni 

  • Preparare la cialda al cacao versando tutti gli ingredienti in una ciotola, amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo. 
  • Lasciar riposare in frigorifero per due ore, successivamente stendere il composto in uno strato sottile su un foglio di silpat e cuocere in forno a 185 °C per circa sette minuti. 
  • Sfornare e con la punta di un coltello ritagliare quattro strisce lunghe circa venti centimetri e larghe sei, avvolgerle poi su se stesse realizzando dei cilindri. 
  • Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. 
  • Lavorare il mascarpone riducendolo in crema, aggiungere i tuorli e lo zucchero. Amalgamare e conservare in frigorifero. 
  • Per la meringa versare l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco medio fino a che lo sciroppo non avrà raggiunto la temperatura di 121 °C. 
  • In una planetaria montare a neve gli albumi, quindi aggiungere a filo lo sciroppo, un poco alla volta, ottenendo un composto della stessa consistenza della panna montata.
  • Unire la meringa all’italiana alla crema di mascarpone e amalgamare mescolando dal basso verso l’alto per incamerare aria.
  • Al centro di ogni piatto sistemare un cilindro di cialda, sul fondo di questo sistemare un dischetto di pan di Spagna imbevuto nel caffè e riempirlo con la spuma al mascarpone, dopodiché spolverizzarne la superficie con il cacao in polvere. Guarnire con sfoglie di cioccolato e biscotti di pasta frolla.

Note

Questa ed altre 7 ricette della chef Iside De Cesare le trovate nel numero 152 di Cucina & Vini.