Ricetta – Riso acquerello mantecato al fegato grasso, caviale di yuzu, vermut e foglie di kefir lime

In Ricette, Terraby vventuratoLeave a Comment

Condividi
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

La ricetta del riso acquerello mantecato al fegato grasso, caviale di yuzu, vermut e foglie di kefir lime, di Alberto Basso chef del ristorante Trequarti di Val Liona (Vi)

La ricetta del riso acquerello mantecato al fegato grasso, caviale di yuzu, vermut e foglie di kefir lime, di Alberto Basso chef del ristorante Trequarti di Val Liona (Vi)

 

0 da 0 voti
Stampa

Riso acquerello mantecato al fegato grasso, caviale di yuzu, vermut e foglie di kefir lime

Porzioni 4 persone
Chef Alberto Basso

Ingredienti

Per il riso

  • 200 g di riso acquerello
  • 50 g di fegato grasso di anatra
  • Grana padano grattugiato
  • Olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per il caviale di yuzu

  • 100 g di polpa di yuzu
  • 100 g di acqua
  • 4,5 g di agar agar
  • olio di semi

Per il gel di vermut

  • 100 g di vermut
  • 5 g di addensante a caldo
  • colorante rosso alimentare

Per la guarnizione

  • foglie di kefir lime

Istruzioni

Per il caviale di yuzu

  1. Portare ad ebollizione acqua e la polpa di yuzu, aggiungere l'agar-agar e mescolare. Mettere in uno squeezer e fare intiepidire. Versare a gocce all'interno di una ciotola riempita con olio di semi freddo di frigorifero. Far rassodare le gocce e raccogliere le piccole sfere ottenute con cucchiaio forato. Sciacquarle delicatamente con dell'acqua e conservare in frigorifero.

Per il gel di vermut

  1. Portare ad ebollizione il vermut, aggiungere l'addensante a caldo e il colorante (saranno sufficienti poche gocce). Mescolare con una frusta fino a che non si addenserà. Trasferire in uno squeezer e fare raffreddare a temperatura ambiente.

Per il risotto

  1. Tostare il riso con poco olio extravergine di oliva, sfumare con vino bianco e portare a cottura aggiungendo gradualmente l'acqua. Aggiustare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e mantecare con fegato grasso e grana padano.

Per la finitura del piatto

  1. Adagiare il risotto su un piatto piano. Con un cucchiaino aggiungere il caviale di yuzu, colorare con il gel di vermut. Infine guarnire con le foglie di lime kefir tagliate a striscioline.

About the Author

vventurato


Condividi
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Leave a Comment

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.