Ricetta – Riso Vialone Nano veronese Igp mantecato ai finferli e ragù di pernice rossa – Chef Simone Gottardello del ristorante EVO dell’AquaLux Hotel&Spa di Bardolino (Vr)

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Riso Vialone Nano veronese Igp mantecato ai finferli e ragù di pernice rossa

Ecco la riso Vialone Nano veronese Igp mantecato ai finferli e ragù di pernice rossa, proposta dallo chef Simone Gottardello del ristorante EVO dell’AquaLux Hotel&Spa di Bardolino (Vr)

Piatto Primi piatti
Keyword pernice, riso Vialone nano
Porzioni 4 persone
Chef Simone Gottardello

Ingredienti

  • 280 g di riso vialone nano veronese IGP
  • 1 pernice rossa
  • 100 g di funghi finferli freschi
  • 60 g di burro di malga
  • 70 g di Grana Padano grattugiato
  • Brodo di gallina
  • Brodo vegetale
  • Fondo bruno di pernice
  • 1 costa sedano
  • 40 g di cipolla bianca tritata finemente
  • 40 di carota tritata finemente
  • Un mazzetto aromatico salvia , rosmarino , cannella in stecche, bacche di ginepro
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale pepe
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni

  1. Disossare la pernice e recuperare la polpa. tagliarla a cubetti di circa 0.5 cm.
  2. Preparare un trito di sedano, carota e cipolla e farlo rosolare dolcemente in una casseruola.
  3. Aggiungere il mazzetto aromatico.
  4. A parte, in una padella antiaderente rosolare, a fiamma vivace la polpa di pernice, porre successivamente la stessa in una placca con i buchi in modo tale da far scolare il grasso in eccedenza.
  5. Aggiungere la polpa di pernice rosolata al fondo di verdure, sfumare con del vino rosso e far evaporare. Proseguire la cottura dolcemente con del brodo vegetale. A fine cottura aggiungere del fondo bruno di pernice, aggiustare di sapore e tenere da parte.
  6. Mondare i finferli e rosolarli in un fondo di olio, aglio e rosmarino.Sfumare con del vino bianco e portare a cottura.
  7. In una casseruola tostare il riso vialone nano veronese a secco (senza aggiunta di olio e burro). Aggiungere il brodo di gallina un po’ per volta.
  8. A metà cottura aggiungere i finferli cotti precedentemente.
  9. Togliere la casseruola dal fuoco una volta cotto il riso al dente, mantecare con burro freddo e grana padano grattugiato.
  10. Disporre il riso al centro del piatto piano e sistemare al centro il ragù di pernice.

 

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