Ricetta – Riso Vialone Nano veronese Igp mantecato ai finferli e ragù di pernice rossa – Chef Simone Gottardello del ristorante EVO dell’AquaLux Hotel&Spa di Bardolino (Vr)

 

Riso Vialone Nano veronese Igp mantecato ai finferli e ragù di pernice rossa

Ingredienti per 4 persone

g 280 di riso vialone nano veronese IGP
Una pernice rossa
g 100 di funghi finferli freschi
g 60 di burro di malga
g 70 di Grana Padano grattugiato
Brodo di gallina
Brodo vegetale
Fondo bruno di pernice
Una costa sedano
g 40 di cipolla bianca tritata finemente
g 40 di carota tritata finemente
Un mazzetto aromatico (salvia , rosmarino , cannella in stecche, bacche di ginepro )
Uno spicchio d’aglio
Sale, pepe
Olio extravergine di oliva

Disossare la pernice e recuperare la polpa. tagliarla a cubetti di circa 0.5 cm .
Preparare un trito di sedano, carota e cipolla e farlo rosolare dolcemente in una casseruola .
Aggiungere il mazzetto aromatico .
A parte , in una padella antiaderente rosolare , a fiamma vivace la polpa di pernice , porre successivamente la stessa in una placca con i buchi in modo tale da far scolare il grasso in eccedenza.
Aggiungere la polpa di pernice rosolata al fondo di verdure, sfumare con del vino rosso e far evaporare .Proseguire la cottura dolcemente con del brodo vegetale .A fine cottura aggiungere del fondo bruno di pernice , aggiustare di sapore e tenere da parte .Mondare i finferli e rosolarli in un fondo di olio , aglio e rosmarino .Sfumare con del vino bianco e portare a cottura.
In una casseruola tostare il riso vialone nano veronese a secco (senza aggiunta di olio e burro). Aggiungere il brodo di gallina un po’ per volta.
A metà cottura aggiungere i finferli cotti precedentemente.
Togliere la casseruola dal fuoco una volta cotto il riso al dente, mantecare con burro freddo e grana padano grattugiato
Disporre il riso al centro del piatto piano e sistemare al centro il ragù di pernice.

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