Ricetta – Risottino in crema di asparagi, fonduta di caprino umbro e crescione di fiume – Chef Giancarlo Polito del ristorante La Locanda del Capitano – Montone (Pg)

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Risottino in crema di asparagi, fonduta di caprino umbro e crescione di fiume

Foto di Leonardo Rinaldesi

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Risottino in crema di asparagi, fonduta di caprino umbro e crescione di fiume

Ecco la ricetta del risottino in crema di asparagi, fonduta di caprino umbro e crescione di fiume, proposta dallo chef Giancarlo Polito del ristorante La Locanda del Capitano – Montone (Pg)

Piatto Primi piatti
Keyword asparagi, riso Carnaroli
Porzioni 4 persone
Chef Giancarlo Polito

Ingredienti

  • 700 grammi asparagi
  • 700 ml brodo
  • 300 grammi riso Carnaroli
  • 150 ml vino bianco
  • 2 scalogni
  • 70 grammi burro
  • mentuccia
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per la fonduta

  • 200 grammi caprino
  • 150 ml latte

Per la guarnizione

  • Foglie di crescione di fiume

Istruzioni

  1. Lavare e mondare gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo. 

  2. Tritare uno scalogno e soffriggerlo in una padella con dell’olio extravergine di oliva, aggiungere gli asparagi tagliati a metà, la mentuccia quindi aggiustare di sale e pepe. 

  3. Sfumare con il vino bianco, unire due mestoli di brodo vegetale e cuocere per circa quindici minuti. 

  4. Frullare tutto con un mixer a immersione, passare al colino cinese così da ottenere una crema; mettere da parte.

  5.  Per la fonduta versare il latte in un pentolino e scaldarlo senza raggiungere l’ebollizione quindi aggiungere il caprino e amalgamarlo al latte fino a fonderlo completamente. 

  6. Tritare uno scalogno e soffriggerlo con dell’olio extravergine di oliva in una casseruola capiente con i bordi alti. 

  7. Mettere il riso, farlo tostare e iniziare a bagnarlo con il brodo vegetale, aggiungere un poco alla volta anche la crema di asparagi. 

  8. Portare il riso a cottura, aggiustare di sale e pepe e, lontano dal fuoco,mantecarlo con il burro. 

  9. Porzionare il risotto nelle fondine e napparlo con la fonduta di caprino. 

  10. Guarnire con foglie di crescione.

 

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