rocher di asparagi, cremoso d'uovo, tartufo nero e robiola bio

Ricetta – Rocher di asparagi, cremoso d’uovo, tartufo nero e robiola bio

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La ricetta del rocher di asparagi, cremoso d’uovo, tartufo nero e robiola bio realizzata da Stefano Marzetti, chef del ristorante Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal di Roma

 

rocher di asparagi, cremoso d'uovo, tartufo nero e robiola bio

La ricetta del rocher di asparagi, cremoso d’uovo, tartufo nero e robiola bio realizzata da Stefano Marzetti, chef del ristorante Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal di Roma.

 

rocher di asparagi, cremoso d'uovo, tartufo nero e robiola bio
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rocher di asparagi, cremoso d'uovo, tartufo nero e robiola bio

Ecco la ricetta del rocher di asparagi, cremoso d'uovo, tartufo nero e robiola bio realizzata da Stefano Marzetti, chef del ristorante Mirabelle dell'Hotel Splendide Royal di Roma

Piatto Secondi piatti
Cucina Cucina innovativa
Keyword asparagi, robiola, tartufo
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 50 minuti
Porzioni 6 porzioni
Chef Stefano Marzetti

Ingredienti

Per lo zabaione al tartufo

  • 4 tuorli
  • tartufo nero
  • sale,pepe

Per la crema agli asparagi

  • 4 mazzi di asparagi verdi
  • 500 ml di crema di latte fresca
  • 4 uova intere
  • 250 g di parmigiano grattugiato
  • 90 g di amido di mais
  • 4 fogli di colla di pesce
  • sale, pepe

Per la panatura e la frittura

  • 12 fette di pancarrè bianco
  • farina
  • 2 uova intere
  • 1 lt di olio per friggere

Per la crema di robiola bio

  • 200 g di robiola
  • sale, pepe

Per la guarnizione

  • Tartufo nero a lamelle

Istruzioni

Per lo zabaione al tartufo nero

  1. Versare i tuorli in una ciotola, aggiungere una grattugiata di tartufo nero, sale e pepe. Mescolare bene tutto fino ad ottenere un composto cremoso quindi versarlo in piccoli stampini di forma tonda e sistemarli nel congelatore.

Per la crema di asparagi

  1. Far bollire la panna inserendo due mazzi di asparagi lavati e tagliati a pezzi. Una volta cotti aggiungere sale, pepe, parmigiano, 4 uova intere e l’amido di mais. Frullare il tutto e versare il composto in placca da forno e cuocere l’impasto alla temperatura di 140 °C per venti minuti. Togliere dalla placca la crema di asparagi ottenuta e farla freddare incorporando 4 fogli di colla di pesce ammollata e sciolta all’interno. Aggiungere i rimanenti 2 mazzi di asparagi puliti e tagliati a rondelle e precedentemente sbollentati. Quando il composto sarà freddo formare 12 palline da 60 grammi, creare un incavo e inserire la pallina di zabaione.

Per la finitura del rocher

  1. Passare le palline nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pancarrè sbriciolato grossolanamente con le mani. Far riposare per circa mezzora in frigorifero e friggerli in abbondante olio bollente fino a completa doratura.

Per la crema di robiola

  1. Montare la robiola creando una crema liscia e spumosa, aggiustare di sale e pepe.

Per la fintura del piatto

  1. Sisteamre i rocher sui piatti calcolandone uno a persona, accompagnarli con un poco di crema di robiola e guarnire con delle lamelle di tartufo.

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