rocher di asparagi, cremoso d'uovo, tartufo nero e robiola bio

Rocher di asparagi, cremoso d’uovo, tartufo nero e robiola bio

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La ricetta del rocher di asparagi, cremoso d’uovo, tartufo nero e robiola bio realizzata da Stefano Marzetti, chef del ristorante Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal di Roma

 

rocher di asparagi, cremoso d'uovo, tartufo nero e robiola bio

La ricetta del rocher di asparagi, cremoso d’uovo, tartufo nero e robiola bio realizzata da Stefano Marzetti, chef del ristorante Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal di Roma.

 

rocher di asparagi, cremoso d'uovo, tartufo nero e robiola bio

Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 50 minuti
Porzioni 6 porzioni
Chef Stefano Marzetti

Ingredienti

Per lo zabaione al tartufo

  • 4 tuorli
  • tartufo nero
  • sale,pepe

Per la crema agli asparagi

  • 4 mazzi di asparagi verdi
  • 500 ml di crema di latte fresca
  • 4 uova intere
  • 250 g di parmigiano grattugiato
  • 90 g di amido di mais
  • 4 fogli di colla di pesce
  • sale, pepe

Per la panatura e la frittura

  • 12 fette di pancarrè bianco
  • farina
  • 2 uova intere
  • 1 lt di olio per friggere

Per la crema di robiola bio

  • 200 g di robiola
  • sale, pepe

Per la guarnizione

  • Tartufo nero a lamelle

Istruzioni

Per lo zabaione al tartufo nero

  1. Versare i tuorli in una ciotola, aggiungere una grattugiata di tartufo nero, sale e pepe. Mescolare bene tutto fino ad ottenere un composto cremoso quindi versarlo in piccoli stampini di forma tonda e sistemarli nel congelatore.

Per la crema di asparagi

  1. Far bollire la panna inserendo due mazzi di asparagi lavati e tagliati a pezzi. Una volta cotti aggiungere sale, pepe, parmigiano, 4 uova intere e l’amido di mais. Frullare il tutto e versare il composto in placca da forno e cuocere l’impasto alla temperatura di 140 °C per venti minuti. Togliere dalla placca la crema di asparagi ottenuta e farla freddare incorporando 4 fogli di colla di pesce ammollata e sciolta all’interno. Aggiungere i rimanenti 2 mazzi di asparagi puliti e tagliati a rondelle e precedentemente sbollentati. Quando il composto sarà freddo formare 12 palline da 60 grammi, creare un incavo e inserire la pallina di zabaione.

Per la finitura del rocher

  1. Passare le palline nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pancarrè sbriciolato grossolanamente con le mani. Far riposare per circa mezzora in frigorifero e friggerli in abbondante olio bollente fino a completa doratura.

Per la crema di robiola

  1. Montare la robiola creando una crema liscia e spumosa, aggiustare di sale e pepe.

Per la fintura del piatto

  1. Sisteamre i rocher sui piatti calcolandone uno a persona, accompagnarli con un poco di crema di robiola e guarnire con delle lamelle di tartufo.

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