Ricetta – Rosso Meringato

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Ricetta del dessert Rosso Meringato di Salvatore Camedda, chef del ristorante Somu di Oristano

La ricetta del rosso meringato di Salvatore Camedda, chef del ristorante Somu di Oristano.

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Rosso Meringato

Porzioni 4 persone
Chef Salvatore Camedda

Ingredienti

Per la meringa

  • 200 g di albume
  • 300 g di zucchero
  • 100 g di zucchero a velo

Per il pan di spagna al microonde

  • 200 g di uova
  • 80 g di zucchero
  • 25 g di amido di mais

Per lo yogurt liquido

  • 250 g di yougurt
  • 35 g di zucchero a velo
  • 50 g di purea di frutti rossi
  • 25 g di succo di limone

Sorbetto campari e frutti rossi

  • 165 g sciroppo ( 66 g di acqua e 110 g zucchero )
  • 50 g di acqua
  • 150 g di polpa di lamponi
  • 150 g di polpa di ribes nero
  • 35 g di campari

Per la crema pasticcera

  • 700 g di latte
  • 300 g di panna
  • 300 g di zucchero
  • 260 g di tuorlo
  • 1 baccello di vaniglia
  • 80 g di amido di mais
  • 2 g sale

Per la guarnizione

  • Panna montata
  • fiori eduli
  • menta fresca

Istruzioni

Per la meringa

  1. Montare l’albume aggiungendo poco per volta lo zucchero semolato, ultimare unendo il velo e montare sino ad ottenere un composto compatto e stabile. Stendere su un foglio di silicone e cuocere in forno a 110 °C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 90 °C e continuare la cottura per altre 2 ore.

Per il pan di spagna al microonde

  1. Montare le uova con lo zucchero, unire l’amido mescolando con una spatola di gomma, colare nei bicchieri di plastica forati e cuocere alla massima potenza per 45 secondi.

Per lo yogurt liquido

  1. Mescolare tutti gli ingredienti trasferire il composto ottenuto all'interno di uno squeezer e riporre in frigo.

Per il sorbetto

  1. Mescolare tutti gli ingredienti insieme, mettere nel pacojet ed abbattere. In alternativa andrà benissimo una gelatiera.

Per la crema pasticcera

  1. Versare la panna e il latte in un pentolino quindi portarli ed ebollizione. A parte miscelare i tuorli con lo zucchero, l’amido, la vaniglia ed il sale. Versare il composto all'interno del pentolino e cuocere a fiamma molto bassa fino ad ottenere una crema densa e lucida. Lasciarla freddare a temperatura ambiente quindi emulsionarla con un frullatore ad immersione.

Per la finitura del piatto

  1. Tagliare a rondelle il pan di spagna, sistemarlo nei piatti intervallandolo con una quenelle di sorbetto, le meringhe e la crema pasticcera. Finire il piatto con lo yogurt liquido, dei ciuffi di panna montata e le foglioline di menta.

 

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