Scampi e gamberi marinati con tempura di cavolo nero

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In Mare, Ricette by RedazioneLeave a Comment

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Scampi e gamberi marinati con tempura di cavolo nero

 

Scampi e gamberi marinati con tempura di cavolo nero
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Scampi e gamberi marinati con tempura di cavolo nero

Sfiziosa ricetta di scampi e gamberi, arricchiti con una tempura di cavolo nero e una fetta di Cinta Senese

Cucina Mediterranean
Keyword gamberi, scampi
Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 4 Scampi
  • 4 Gamberi
  • 3 foglie di cavolo nero
  • olio extravergine di oliva
  • Pepe di mulinello
  • 15 g fiore di sale

Zabaione

  • 2 tuorli di uovo
  • 200 ml burro chiarificato
  • 10 g aceto di Moscato
  • 1 limone
  • 1 tuorlo di uovo
  • Sale

Tempura

  • 200 g farina
  • 100 ml birra
  • 100 ml acqua
  • 50 g Parmigiano-Reggiano
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 50 g centrifugato di zenzero

Guarnizione

  • 4 fette prosciutto di Cinta Senese
  • 50 g citronette
  • alcuni pomodori secchi

Istruzioni

  1. Preparare lo zabaione in una pentola di rame sbattendo con una frusta i tuorli con l’aceto sfumato in precedenza, una presa di sale e il succo di limone. Montare a bagnomaria sino a ottenere una consistenza soffice e cremosa. Togliere la pentola dalla fonte di calore e incorporare a filo il burro chiarificato, mescolando con una frusta. Tenere la salsa in caldo a bagnomaria.

  2. Pulire i crostacei eliminando il carapace, condirli in una terrina con il fiore di sale, il pepe di mulinello e poco olio extravergine di oliva. Mescolare bene, quindi lasciarli marinare al fresco.

  3. Per la tempura, preparare in una bastardella una pastella amalgamando bene con una frusta l’acqua gelata con la birra e il tuorlo d’uovo, poi incorporare la farina, il Parmigiano grattugiato e il sale.

  4. Tagliare le foglie di cavolo nero a listarelle e passarle nella pastella; friggerle poi per circa due minuti in abbondante olio extravergine di oliva portato alla temperatura di 170 °C. Scolare il fritto su carta paglia.

  5. Nappare i piatti con un largo giro di salsa allo zabaione tiepida, nel mezzo lasciar colare qualche goccia di citronette e di centrifugato di zenzero e su queste appoggiare un gambero e uno scampo scolati dalla marinatura. Sistemare tra i crostacei alcune foglie di cavolo nero fritte in tempura e una fettina di Cinta Senese; guarnire con un ciuffo di germogli di barbabietola, le erbe aromatiche, un’oliva divisa a metà e i capperi. Rifinire decorando la salsa allo zabaione con pezzetti di pomodoro secco e capperi battuti al coltello.

 

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