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Photo credit: Sergio Coimbra
Scartosso de pesse
Una deliziosa ricetta del cartoccio di pesce, dello chef Silvio Giavedoni, da provare in casa o da gustare al Ristorante Quadri di Venezia.
Ingredienti
Per la salsa Quadri
- g 15 di maionese base
- g 5 di salsa Worcestershire
- g 4 di senape di Digione
- g 3 di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità
- Una nebulizzazione di essenza di aneto
Per la tempura di pesce e cipolle
- g 700 di pesce di stagione triglie, gamberi, moeche, sardine, gamberetti di laguna
- g 200 di mais estruso
- g 200 di acqua minerale gassata fredda
- g 200 di ghiaccio
- g 180 di farina debole
- g 60 di amido di mais o fecola di patate
- 12 “petali” di cipolla rossa cotti al vapore
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- Chips di patate
- 8 nebulizzazioni di essenza di aneto
Istruzioni
-
Preparare la salsa Quadri mescolando tutti gli ingredienti con una frusta sino a ottenere una salsa omogenea; conservare in frigorifero.
-
Mescolare la farina con l’amido, diluire con il ghiaccio e l’acqua. Qualora dovessero formarsi dei grumi non stemperarli, perché durante la frittura diventeranno delle piccole spumiglie croccanti. Intingere i pesci e i “petali” di cipolla nella pastella, quindi scolarli eliminando quella in eccesso poi passarli delicatamente nel mais estruso; friggere in immersione in un litro di olio extravergine di oliva preriscaldato a 185 °C. S
-
colare quando la tempura risulterà ben dorata e asciugarla su carta assorbente. Salarla e disporla all’interno di un cartoccio di carta paglia.
-
Profumare con una nebulizzazione di essenza di aneto e servire con delle chips di patate e la salsa Quadri.
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