Semifreddo allo zucchero affumicato

Ricetta – Semifreddo allo zucchero affumicato,finocchio selvatico e liquirizia

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Semifreddo allo zucchero affumicato
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Semifreddo allo zucchero affumicato,finocchio selvatico e liquirizia

Piatto Dolci
Cucina Cucina innovativa
Keyword liquirizia
Preparazione 10 ore
Cottura 9 ore 30 minuti
Tempo totale 19 ore 30 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • Trucioli di ciliegio
  • 125 g di panna montata
  • 75 g di zucchero in zollette
  • 65 g di mascarpone
  • 60 g di yogurt
  • 37 g di albumi di uovo
  • 20 g di panna liquida
  • 2 g di colla di pesce

Per la guarnizione

  • 40 g di liquirizia in pasticche
  • Polvere di liquirizia
  • Finocchio selvatico

Istruzioni

  1. Bruciare i trucioli di ciliegio in una vec­chia pentola.
  2. Quando i trucioli fumeran­no abbondantemente posizionarvi so­pra, appoggiato in sospensione, su un setaccio lo zucchero; coprire e lasciare affumicare per due ore.
  3. Ripetere l’opera­zione cinque volte.
  4. L’indomani scaldare in un pentolino di­ciannove grammi di acqua con lo zucche­ro affumicato e ottenere un caramello biondo.
  5. Versare a filo lo zucchero cotto su gli albumi leggermente sbattuti mon­tando con lo sbattitore a fruste fino a ot­tenere una meringa ben ferma.
  6. A parte idratare la colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti e stemperarla nella panna, precedentemente portata a bollore.
  7. Lasciare intiepidire.
  8. Alleggeri­re il mascarpone con lo yogurt, poi incor­porarvi, girando bene, la panna gelatino­sa.
  9. A questo punto amalgamarvi delica­tamente la meringa italiana, poi aggiun­gere mescolando delicatamente con mo­vimenti dal basso verso l’alto, la panna montata.
  10. Servendosi di un sac à poche adagiare sopra un foglio di carta forno un mucchietto di composto da circa ses­santa grammi, coprire con un altro foglio di carta forno e schiacciarlo con la mano, in modo da ottenere un disco alto mezzo centimetro.
  11. Realizzare in questa manie­ra quattro dischi e poi riporli nel conge­latore per almeno cinque ore.
  12. In ogni piatto disporre un disco di semi­freddo, nappare la superficie con succo della liquirizia in pasticche precedente­mente fatte sciogliere a bagnomaria.
  13. Guarnire con un rametto di finocchio selvatico e una spolverata di liquirizia in polvere.

 

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