Ricetta – Sformato di reginette con cavolfiore viola e speck d’anatra – Chef Alessandro Miotto del ristorante Suburra 1930 – Roma

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Sformato di reginette con cavolfiore viola e speck d’anatra

Ingredienti per 4 persone
g 500 gr di “reginette”

Per la salsa di cavolfiore viola
1 cavolfiore viola
ml 300 ml di latte fresco
L 2 di acqua

Per la crema al pecorino
g 50 di burro
g 60 di farina 00
g 120 di pecorino grattugiato
g 200 di speck d’anatra  a dadini

Lavare e dividere in piccole cime il cavolfiore viola. In una pentola capiente mettere l’acqua e il latte e portare a bollore, tuffarvi il cavolfiore, abbassare la fiamma e farlo cuocere per 40 minuti circa fino a quando si sarà del tutto disfatto. La salsa sarà pronta quando il liquido sarà diminuito del 50%. Aggiustare di sale e tenere da parte.
Per la crema di pecorino, partire dal roux quindi sciogliere il burro in una casseruola e unire la farina. Amalgamare il tutto a fuoco medio e infine aggiungere il pecorino grattugiato. Rosolare lo speck con poco olio e aggiungerlo alla crema ottenuta.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolarla al dente e condirla con la crema di pecorino. Imburrare e rivestire con del pangrattato quattro stampini monoporzione, riempirli con la pasta e cuocere in forno a 180 °C per un quarto d’ora.
Al centro di una fondina disporre un poco di salsa di cavolfiore viola e sformare al centro la pasta. Finire il piatto con un altro cucchiaio di salsa al cavolfiore.

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