Sogliola gusto pizza

Sogliola gusto pizza pomodorino del Piennolo DOP, olive, origano e foglie di cappero Siciliano

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La ricetta della sogliola gusto pizza, pomodorino del Piennolo DOP, olive, origano e foglie di cappero Siciliano di Domenico Candela, chef del George Restaurant del Grand Hotel Parker’s di Napoli

Sogliola gusto pizza

Sogliola gusto pizza di Domenico Candela chef del Geroge restaurant del Grand Hotel Parker’s di Napoli

 

 

Sogliola gusto pizza pomodorino del Piennolo DOP, olive, origano e foglie di cappero Siciliano

Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 30 minuti
Chef Domenico Candela

Ingredienti

Per la sogliola

  • 2 sogliole mediterranee da 600 grammi
  • 20 g di pomodori secchi
  • 20 g di olive taggiasche
  • 10 g di capperi
  • 30 g di foglie di cappero di Pantelleria
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe bianco

Per la salsa gusto pizza

  • 150 g di pomodoro del Piennolo DOP
  • 5 g di aglio
  • 5 g di origano secco
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per i pomodori farciti

  • 6 pomodori del Piennolo DOP rossi
  • 6 pomodori del Piennolo DOP gialli
  • 10 g di olive taggiasche
  • 10 g di concentrato di pomodoro
  • 5 g di orogano fresco in foglie
  • 50 g di olio extravergine di oliva
  • Sale

Istruzioni

Per la sogliola

  1. Squamare ed eviscerare le sogliole. Aprirle lasciando attaccata la parte della coda, quindi eliminare la lisca centrale e le spine. Preparare la farcia tritando capperi, olive e pomodorini secchi. Farcire le sogliole con le foglie di cappero e la farcia facendo vari strati quindi chiuderla arrotolarla dando una forma cilindrica. Sistemare le sogliole farcite e arrotolate in un sacchetto per il sottovuoto, condire con olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco. Eliminare l'aria e sigillare il sacchetto con l'apposito attrezzo. Cuocere nel ronner ad 85 °C per 3 minuti.

Per la salsa gusto pizza

  1. Far rosolare in una casseruola l’aglio in camicia con l’olio extravergine di oliva,  aggiungere i pomodori tagliati in due quando l’olio sarà ben caldo. Aggiungere abbondante basilico e lasciar cuocere a fuoco lento. Una volta cotto, passare il tutto con uno chinoise fine. Aggiustare di sale e profumare con origano secco.

Per i pomodori farciti

  1. Sbollentare velocemente in acqua bollente i due pomodori, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tagliarli a metà partendo dalla base e lasciando attaccata la parte del picciolo. Pelarli e svuotarli dei semi. Amalgamare tra loro il resto degli ingredienti ottenendo una farcia e usarla per riempire i pomodori. Cuocerli in forno per 3 minuti a 160 °C.

Per la finitura del piatto

  1. Terminare la cottura della sogliola nappandola con burro salato e arrostendola in una padella antiaderente. Farla riposare per 3 minuti e tagliarla a medaglioni da 3 cm ognuno. Disporre in ogni piatto tre medaglioni di sogliola con la salsa ala pizzaiola, i tre pomodori farciti, origano fresco e tegole di pane.

 

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