Ricetta – Spaghetti al lievito, verbena, achillea e spuma di patate all’artemisia – Chef Heinrich Schneider del ristorante Terra della Val Sarentino

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Spaghetti al lievito, verbena, achillea e spuma di patate all’artemisia

Ingredienti per 4 persone
Per gli spaghetti
g 300 di farina di grano tenero
g 80 di uova
g 50 di semola di grano duro
g 50 di lievito di birra
g 40 di latte
Un lime
g 30 di burro nocciola
g 10 di foglie di achillea
g 10 di verbena
g 2 di cannella in polvere
Pepe rosa
Sale
Per la spuma
g 475 di latte
g 300 di patate farinose Bintje
g 100 di panna
g 15 di artemisia essiccata
Olio extravergine di oliva
Sale
Per la guarnizione
4 ramoscelli di achillea

Sciogliere il lievito di birra nel latte mescolando, aggiungere l’uovo e le farine. Lavorare bene per ottenere un impasto
abbastanza liscio e duro, quindi trasferirlo in un sacchetto per il sottovuoto. Eliminare l’aria e sigillare con l’apposito strumento; lasciare riposare in frigorifero per un giorno.
Trascorso il tempo di riposo, togliere dal sacchetto l’impasto e ricavare degli spaghetti con la macchina per la pasta. Tenere da parte. Per la spuma sbucciare le patate, tagliarle a metà e bollirle in acqua salata. Nel frattempo portare a ebollizione latte
e panna insieme; togliere dal fuoco, aggiungere l’artemisia e lasciare in infusione per venti minuti a fuoco spento. Quindi filtrare per togliere l’artemisia, aggiungere le patate lesse e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Frullare sino a ottenere una crema molto liscia. Passare allo chinois e trasferire la crema di patate in un sifone, caricare con una bomboletta di gas e lasciarlo in
caldo a bagnomaria. Bollire gli spaghetti per cinquanta secondi in abbondante acqua salata, saltarli in una padella calda con il burro nocciola e profumarli con la verbena, la cannella, la buccia del lime grattugiata, le foglie di achillea e il pepe rosa macinato. Aggiustare di sale se necessario. Sifonare al centro di ogni fondina della spuma di patate all’artemisia e su questa adagiare un nido di spaghetti. Guarnire con due ramoscelli di achillea.

Questa insieme ad altre 7 ricette dello chef Heinrich Schneider sono presenti all’interno del numero 154 di Cucina & Vini

In breve
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Nome ricetta
Spaghetti al lievito, verbena, achillea e spuma di patate all'artemisia
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