Spaghetto: un pezzo di mare

Ricetta – Spaghetto: un pezzo di mare

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La ricetta dello spaghetto: un pezzo di mare di Salvatore Bianco, chef del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli

 

Spaghetto: un pezzo di mare

La ricetta dello spaghetto: un pezzo di mare di Salvatore Bianco, chef del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli

 

Spaghetto: un pezzo di mare
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Spaghetto: un pezzo di mare

Ecco la ricetta dello spaghetto: un pezzo di mare di Salvatore Bianco, chef del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli

Piatto Primi piatti
Keyword lupini di mare
Cottura 30 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Salvatore Bianco

Ingredienti

Per gli spaghetti

  • 300 g di spaghettoni
  • 1 litro di acqua di mare
  • 10 g di alghe

Per il lupini

  • 400 g di lupini di mare
  • gambi di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva

Per i gamberi bianchi

  • 300 g di gamberi bianchi
  • 700 g di acqua
  • gambi di prezzemolo

Per la salsa di senape

  • 150 g di foglie di senape verde
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la polvere di alghe e cuori di mare

  • 10 g di alghe di mare
  • 100 g di cuore di mare
  • acqua di mare

Per la finitura della pasta

  • 100 g di brodo di gamberi bianchi
  • 100 g di brodo di lupini di mare
  • 3 foglie di shiso verde
  • 1 spicchio di aglio
  • gambi di prezzemolo
  • 1 peperoncino
  • 1 lime
  • 2 ostriche rosse

Istruzioni

Per gli spaghettoni

  1. Sistemare gli spaghetti all'interno di un sacchetto adatto al sottovuoto, aggiungere l'acqua di mare e le alghe. Con l’aiuto di un softcooker cuocere per 50 minuti a 50 °C.

Per i lupini di mare

  1. Far aprire i lupini in pentola con gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio un po’ di olio extravergine di oliva ricavando 100 grammi di acqua. I frutti invece saranno emulsionati con acqua di rilascio degli stessi e poco olio creando una crema morbida e vellutata.

Per la polvere di alga e di cuori di mare

  1. Bagnare l'alga in acqua di mare e seccarla nel essiccatore per circa 5/6 ore a 50 °C. Procedere nello stesso modo con il cuore di mare. Successivamente ridurre entrambe in polvere e mettere da parte.

Per i gamberi bianchi

  1. Prendere i gamberi e confezionarli sotto vuoto con gambi di prezzemolo e 700g di acqua con una concentrazione salina al 5% posizionarla nel softcooker e cuocere a 85 °C per 45 minuti. Successivamente far riposare una notte in frigo.

Per la salsa di senape

  1. Sbollentare le foglie di senape in acqua e sale, scolarle e saltarle in padella con  olio extravergine di oliva, peperoncino e sale. Frullare tutto ottenendo una salsa.

Per le ostriche rosse

  1. Aprire le ostriche rosse e versare il mollusco e la sua acqua nel bicchiere di un pacojet. Avviare lo strumento ottenendo una crema.

Per la finitura della pasta

  1. Aprire la busta contenente gli spaghetti e versare tutto in una pentola, aggiungere il di gamberi bianchi e quello di lupini. Unire anche uno spicchio di aglio, due gambi di prezzemolo schiacciati, del peperoncino tritato e un poco di olio extravergine di oliva. Risottare il tutto per qualche minuto a fuoco medio, togliere dal fuoco e mantechare con la crema di lupini, le foglie di shiso e la buccia e il succo del lime .

Per la composizione del piatto

  1. Sistemare al centro di un piatto gli spaghetti e adagiare sipra un poco di crema di ostriche, un poco di crema di lupini, la salsa di senape e le alghe condite con olio e sale. In ultimo colorare con le polveri di alghe e cuore di mare.

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