spaghettone di mare

Ricetta – Spaghettone di mare con sfere di nero di seppia e uovo disidratato

In Paste e zuppe, Ricetteby vventuratoLeave a Comment

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La ricetta dello spaghettone di mare con sfere di nero di seppia e uovo disidratato
dello chef Palmiro Carlini

 

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Spaghettone di mare con nero di seppia sferificato e uovo disidratato

Ecco la ricetta dello spaghettone di mare con sfere di nero di seppia e uovo disidratat dello chef Palmiro Carlini

Piatto Primi piatti
Keyword calamaro, mazzancolle, seppia, seppioline
Preparazione 40 minuti
Cottura 12 minuti
Tempo totale 52 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Palmiro Carlini

Ingredienti

  • 280 g spaghettoni

Perl al salsa di pesce

  • 4 seppioline
  • 100 g di calamari
  • 100 g di mazzancolle
  • 100 g di canocchie
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per le sfere di nero di seppia

  • il nero di 4 seppie
  • acqua
  • 0,2 g di agar agar
  • 1 bicchiere di olio di semi

Per l'uovo disidratato

  • 4 tuorli freschissimi
  • 40 g di zucchero
  • 80 g di sale fino
  • mix di spezie
  • la buccia grattugiata di un limone

Per la guarnizione

  • fiori eduli
  • pepe bianco

Istruzioni

Per la salsa di pesce

  1. Pulire accuratamente le seppie, calamari ed i crostacei. Eliminare i 4 sacchi di nero dalle seppie e metterli da parte.  Eliminare il carapace alle mazzancolle e incidere le canocchie sul lato più lungo. Tagliare a julienne le seppie e farle rosolare in padella con olio extravergine di oliva e sale. Aggiungere i calamari tagliati a stricioline, canocchie e mazzancolle e saltare tutto velocemente a fuoco vivo.

Per le sfere di nero di seppia

  1. Versare in una ciotola il nero contenuto nei quattro sacchi, aggiungere la stessa quantità di acqua e portare ad ebollizione. Quindi unire l'agar agar e mantenere l'ebollizione per due minuti. Versare il liquido all'interno di una siringa e far cadere delle gocce di nero all'interno di un bicchiere con dell'olio di semi. Recuperare le sfere ottenute e versarle subito in un recipiende colmo di acqua fredda.

Per l'uovo disidratato

  1. Versare in una ciotola sale, zucchero, il mix di spezie e la buccia di limone e unire delicatamente i quattro tuorli. Lasciarli marinare in frigorifero per 4 ore. Estrarre i tuorli, lavarli con dell'acqua quindi ascugarli e lucidarli con dell'olio.

Per la finitura del piatto

  1. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e bollente, scolarli al dente e versarli nella padella con la salsa di pesce aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura. Saltarli e sistemarli nelle fondine, finire il piatto con le sfere di nero seppia e un tuorlo marinato. Guarnire con dei fiori eduli e una macinata di pepe bianco.

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