Ricetta – Spaghettoni cacio e pepe con gamberi rossi marinati al lime – Chef Enrico Braghese del ristorante Zi Rico di Palestrina (Rm)

Spaghettoni cacio e pepe con gamberi rossi marinati al lime

Ingredienti per 4 persone
g 400 di spaghettoni
12 gamberi rossi
g 200 di Pecorino Romano
g 100 di burro
Una costa di sedano
Mezza cipolla dorata
Una carota
Un lime
Pepe nero macinato
Sale

Pulire i gamberi eliminando coda, intestino e testa. Tenere da parte 8 teste e far marinare i gamberi con qualche goccia di succo di lime.
Bollire per circa trenta minuti in un litro di acqua, otto teste di gambero con sedano, carota e cipolla e realizzare un brodo di crostacei. Aggiustare di sale quindi filtrarlo e versarne quattrocento millilitri in un’ampia padella di alluminio, aggiungere il burro, un pizzico di pepe e portare ad ebollizione. Versare nella padella gli spaghettoni e cuocerli come si fa con il risotto, aggiungendo altro brodo se necessario e amalgamando di tanto in tanto. A cottura ultimata, lontano dal fuoco, aggiungere il pecorino, la buccia del lime
grattugiati e i gamberi marinati. Distribuire un nido di spaghettoni in ogni piatto guarnendolo nel mezzo con una testa di gambero e spolverare con una macinata di pepe.

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