Ricetta – Ricetta Spaghettoni con cime di rapa, alici di Cetara e tarallo napoletano – Chef Antonio Gentile del ristorante Red Fish di Ostia (Rm)

Spaghettoni con cime di rapa, alici di Cetara e tarallo napoletano

Ingredienti per 4 persone
g 400 di spaghettoni
g 500 di cime di rapa già pulite
7 filetti alici di Cetara sott’olio
Colatura di alici
2 spicchi di aglio
Un peperoncino
Vino bianco
Un limone
g 100 di Provolone del Monaco d.o.p.
Un tarallo napoletano tritato
Olio extravergine di oliva
Sale

Cuocere le cime di rapa per circa 5 minuti in abbondante acqua leggermente salata, scolarle ed immergerle in acqua fredda.
In un pentolino soffriggere uno spicchio di aglio privato dell’anima centrale e metà del peperoncino. Togliere dal fuoco e lasciar freddare.
Scolare le cime di rapa dall’acqua fredda, strizzarle bene e frullarle insieme all’olio aromatizzato freddo. Passare al setaccio la crema ottenuta per eliminare eventuali filamenti. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente non salata; nel frattempo versare in una padella  uno spicchio di aglio privato dell’anima centrale, la restante metà del peperoncino, tre alici ed un filo di olio extravergine di oliva. Far soffriggere tutto quindi sfumare con il vino bianco e rimuovere l’aglio.
Scolare la pasta ancora al dente tenendo da parte un poco di acqua di cottura. Versarla nella padella con il soffritto e continuare la cottura aggiungendo l’acqua messa da parte e un poco di colatura di alici. A cottura quasi ultimata aggiungere la crema di cime di rapa e, se necessario, aggiustare di sapidità con qualche altra goccia di colatura di alici. Profumare con una grattugiata di scorza di mezzo limone.
Amalgamare il tutto a fuoco spento e sistemare la pasta al centro delle fondine creando un nido di spaghetti.
Adagiarvi sopra dei pezzetti di alici, il provolone del monaco grattugiato e il tarallo sbriciolato.

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