spaghettoni al ristretto di gamberi di fiume e caviale

Ricetta – Spaghettoni al ristretto di gamberi di fiume e caviale

In Paste e zuppe, Ricetteby vventuratoLeave a Comment

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La ricetta degli spaghettoni al ristretto di gamberi di fiume e caviale di Francois Patisso, chef del ristorante Mo’ Puglia Bistrot di Milano

spaghettoni al ristretto di gamberi di fiume e caviale

La ricetta degli spaghettoni al ristretto di gamberi di fiume e caviale di Francois Patisso, chef del ristorante Mo’ Puglia Bistrot di Milano

 

spaghettoni al ristretto di gamberi di fiume e caviale
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Spaghettoni al ristretto di gamberi di fiume e caviale

Keyword caviale, gamberi
Preparazione 20 minuti
Cottura 12 minuti
Tempo totale 32 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Francois Patisso

Ingredienti

  • 320 g di spaghettoni

Per il ristretto di gamberi di fiume

  • 600 g di gamberi di fiume
  • carota, sedano e cipolla
  • 60 g di brandy
  • 25 g di concentrato di pomodoro
  • 2 gambi di prezzemolo
  • 6 foglie di basilico
  • dragoncello
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la guarnizione

  • 16 g di caviale
  • erba cipollina tritata

Istruzioni

Per il ristretto di gamberi di fiume

  1. Porre in un contenitore capiente i gamberi di fiume ancora vivi e aggiungere abbondante sale fino. 

  2. Lasciarli a contatto con il sale per circa 30 minuiti, quindi risciacquarli accuratamente con abbondante acqua corrente. 

  3. Lasciarli a bagno in abbondante acqua per qualche minuto ed eliminare quelli che eventualmente rimarranno a galla. 

  4. Togliere la parte di intestino eventualmente ancora presente nei gamberi. 

  5. Preparare un fondo di sedano, carota e cipolla tritati e rosolarlo in una casseruola con olio extravergine di oliva. 

  6. Aggiungere i gamberi di fiume,rosolarli a fuoco vivace, sfumare con del brandy e far evaporare. 

  7. Aggiungere dei gambi di prezzemolo e qualche foglia di basilico fresco. 

  8. Coprire con abbondante ghiaccio, abbassare la fiamma e, dal momento in cui inizia a sobbollire, tenere la temperatura stabile per circa 30 minuti. 

  9. Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare e scolare i crostacei quindi passarli al passaverdure ricavando tutti i succhi. 

  10. Versare nel brodo il liquido ottenuto, aggiungere del dragoncello fresco e continuare la cottura per altri 30 minuti. 

  11. Passare il tutto all’etamina e recuperare il liquido che andrà, a sua volta, ridotto della metà del peso iniziale, ottenendo un brodo ristretto dal gusto deciso e intenso.

Per la pasta

  1. Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua bollente e salata. 

  2. A parte, in una padella, riscaldare un po’ di ristretto di gamberi di fiume, aggiungere una piccola noce di burro e del dragoncello fresco tritato, aggiustare di sale se necessario. 

  3. Scolare gli spaghetti al dente, recuperare parte dell'acqua di cottura e versarli nella padella con il ristretto dei gamberi. 

  4. Continuare la cottura per circa 3 minuti aggiungendo se necessario qualche mestolo di acqua di cottura precedentemnte recuperata. 

  5. Togliere dal fuoco aggiungere un filo di olio extravergine di oliva. 

  6. Porre al centro del piatto gli spaghetti, adagiarvi sopra dell’erba cipollina e una piccola quenelle di caviale.

 

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