Ricetta – Filetto di spigola in foglia di scarola, gamberi viola e salsa di datterino giallo

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Filetto di spigola in foglia di scarola, gamberi viola e salsa di datterino giallo

Filetto di spigola in foglia di scarola, gamberi viola e salsa di datterino giallo. E' questo il piatto di oggi, che ha preparato per noi Francesco Paladino, chef del Naturalis Bio Resort di Martano (LE).

Piatto Secondi piatti
Cucina di mare, Mediterranea
Keyword gamberi viola, pomodoro datterino giallo, scarola, spigola
Porzioni 4 persone
Chef Francesco Paladino

Ingredienti

  • 2 spigole da circa 800 grammi ognuna
  • 8 gamberi viola di Gallipoli già puliti

Per il fumetto di pesce

  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1/2 limone
  • 1 carota
  • 3 spicchi di aglio
  • 2 pomodori ramati
  • lische di pesce

Per la scarola

  • 1 cespo di scarola di medie dimensioni
  • Olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la salsa di datterini

  • 300 g di pomodori datterini gialli
  • 1 cipolla
  • basilico
  • Olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la guarnizione

  • 4 cuori di basilico viola

Istruzioni

Per la spigola

  1. Sfilettare e spinare accuratamente le spigole, quindi spellare i filetti ottenuti. Adagiarli su un foglio di pellicola e batterlo con un batticarne per renderlo sottile. Tenere da parte le lische.

Per il fumetto di pesce

  1. Lavare e mondare le verdure, quindi tritarle e soffriggerle in una casseruola dai bordi alti, con l'olio extravergine di oliva. Aggiungere le lische e farle tostare. Coprire con acqua fredda, far bollire per 20 minuti e filtrare. 

Per la scarola

  1. Eliminare le foglie esterne e scegliere quelle più morbide e interne, lavarle in acqua e bicarbonato. Sbianchirle per 30 secondi in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarle e farle asciugare su carta assorbente.

Per la salsa di pomodori datterini gialli

  1. Lavare i pomodori e tagliarli in 4, tritare cipolla e farla rosolare in padella con qualche foglia di basilico. Aggiungere i pomodorini, farli appassire per qualche minuto, bagnare con un mestolo di fumetto di pesce e far tirare la salsa. Aggiustare di sale e pepe.

Per l'assemblaggio

  1. Adagiare su un foglio di pellicola 3 foglie di scarola, sovrapporre un filetto di spigola e al centro sistemare due gamberi. Condire con olio extravergine di oliva, sale e pepe e arrotolare il tutto con l'aiuto della pellicola formando un rotolo compatto. Condizionare sottovuoto e cucinare a vapore a 85 °C per 15 minuti.

Per la finitura del piatto

  1. Scaloppare ogni roll di spigola in 3 parti e sistemarle al centro del piatto. Versare la salsa di datterino e aggiungere un giro di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe. Guarnire con cuore di basilico.

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Valentina Venturato

vventurato


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