Spugna di nespole e animelle glassate

Ricetta – Spugna di nespole, animelle glassate, germogli, salsa verde e spinaci baby – Chef Francesco Bracali – Ristorante Poggio Rosso a Castelnuovo Berardenga (Si)

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Spugna di nespole, animelle glassate

La foto è di Oliviero Santini

 

Spugna di nespole e animelle glassate
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Spugna di nespole, animelle glassate, germogli, salsa verde e spinaci baby

Un antipasto insolito in cui le nespole, dolcissimi frutti di stagione, sono protagoniste insieme a delle morbide animelle. Prova la ricetta della spugna di nespole, animelle glassate, germogli, salsa verde e spinaci baby dello Chef Francesco Bracali o provala al ristorante Poggio Rosso a Castelnuovo Berardenga (Si)

Piatto Antipasti
Cucina Cucina innovativa
Keyword animelle, nespole
Chef Francesco Bracali

Ingredienti

  • 350 g di spinaci baby
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per le animelle

  • 200 g di animelle di vitello
  • 200 g di brodo vegetale
  • Fondo bruno
  • Burro
  • Sale pepe

Per la spugna

  • 70 g di purè di nespole *
  • 15 g di acqua
  • 15 g di zucchero
  • 1 foglio di colla di pesce

Per la salsa

  • 1 uovo sodo
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 filetti di acciuga sott’olio
  • 1 cucchiaino di capperi sott’aceto
  • Mezzo spicchio di aglio
  • 3 foglie di basilico
  • Brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la guarnizione

  • Germogli di crescione
  • Pepe Szechuan

Istruzioni

  1. Lasciare dissanguare le animelle sotto acqua corrente per mezz’ora. Scottarle nel brodo vegetale per cinque minuti, quindi scolare e lasciar freddare leggermente prima di togliere pellicine e filamenti; dividerle in piccole “nocciole” e disporle su un vassoio. Tenere da parte.
  2. Per la realizzazione della spugna portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, unire poi la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda e strizzata e il purè di frutta.
  3. Mettere il preparato intiepidito in un sifone, inserire due cariche di gas e tenere in frigorifero per circa venti minuti.
  4. Dopodiché sifonarlo in uno stampo quadrato alto quattro centimetri; abbattere la temperatura.
  5. Nel frattempo preparare la salsa verde frullando nel bicchiere del mixer tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza cremosa; se il composto dovesse risultare troppo denso ammorbidirlo con un poco di brodo vegetale, salare e pepare.
  6. Tenere da parte in un dosatore.
  7. Poco prima di servire saltare per un minuto in una padella la metà degli spinaci con un goccio di olio e un pizzico di sale;
  8. in un’altra padella con una noce di burro rosolare da tutti i lati le animelle. Abbassare la fiamma e irrorare le animelle con un cucchiaio di fondo bruno diluito nel brodo vegetale caldo; proseguire la cottura muovendo la padella in modo che le animelle si glassino uniformemente nella salsa. Regolare di sapore.
  9. Tagliare la spugna di nespole in quattro parallelepipedi e appoggiarne uno in ciascun piatto, sopra distribuire le animelle nappate con un poco di fondo di cottura ben caldo e guarnire con qualche germoglio di crescione.
  10. Colorare il piatto con il fondo di cottura, gocce di salsa verde, pepe Szechuan e rifinire con gli spinaci sia cotti che crudi.

Note

*Il purè di nespole può essere sostituito con purè di altra frutta come albicocca o pesca

 

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