tagliatella cacio e pepe e gamberetti di nassa

Ricetta – Tagliatelle di semola di grano duro “cacio,pepe” e gamberi di Nassa.

In Mare, Paste e zuppe, Ricette by vventuratoLeave a Comment

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La ricetta delle tagliatelle di semola di grano duro “cacio,pepe” e gamberi di nassa di Giuseppe Stanzione, chef dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi.

 

tagliatella cacio e pepe e gamberetti di nassa

La ricetta delle tagliatelle cacio e pepe e gamberetti di Nassa dello chef Giuseppe Stanzione del Hotel Santa Caterina di Amalfi.

 

tagliatella cacio e pepe e gamberetti di nassa
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Tagliatelle cacio e pepe e gamberetti di nassa

Porzioni 4 persone
Chef Giuseppe Stanzione

Ingredienti

Per il fondo di gamberi

  • 500 g di teste e carapaci di gamberi di Nassa
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 50 g di burro
  • acqua

Per i gamberi

  • 500 g di polpa di gamberi di Nassa
  • 1 limone (solo la buccia grattugiata)
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la pasta

  • 280 g di tagliatelle
  • 200 ml di brodo vegetale
  • pepe nero fresco di mulinello
  • 170 g di pecorino romano grattugiato
  • olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

  • crescione atsina
  • pepe fresco macinato
  • buccia di limone grattugiata

Istruzioni

Per il fondo di gamberi

  1. Versare teste e carapaci dei gamberi all'interno di una pentola capiente, farli tostare con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere i vegetali tagliati grossolanamente e coprire con l'acqua. Cuocere per circa quaranta minuti schiacciando le teste facilitando così la fuori uscita di tutti gli umori dei crostacei. Filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco facendolo ridurre della metà. Aggiungere il burro fuso ed emulsionare.

Per i gamberi

  1. Condire la polpa dei gamberi con sale, pepe, la buccia di limone grattugiata e un filo di olio extravergine di oliva. Lasciare marinare in frigorifero per un'ora.

Per la pasta

  1. Cuocere la pasta in acqua salata e bollente; nel frattempo in un tegame tostare a secco abbonante pepe nero macinato fresco, unire il brodo vegetale ed un goccio di olio extravergine. Lasciamo sobbollire per circa quattro minuti e togliere dal fuoco. Unire la pasta, cotta al dente, e mantecare aggiungendo il pecorino grattugiato un poco alla volta creando una salsa cremosa.

Per la finitura del piatto

  1. Sistemare alla base del piatto un poco di gamberetti marinati, adagiare sopra un nido di tagiatelle e disporvi sopra altri gamberetti marinati. Irrorare con fondo di gamberi e guarnire con il crescione di atsina, il pepe nero macinato al momento e della buccia di limone grattugiata.

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