Tagliolini saraceni alle sarde

Ricetta – Tagliolini saraceni alle sarde

In Paste e zuppe, Ricetteby vventuratoLeave a Comment

Condividi
  • 80
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    80
    Shares

La ricetta dei tagliolini saraceni alle sarde di Francesco Apreda, chef del ristorante Imàgo dell’hotel Hassler di Roma

Tagliolini saraceni alle sarde

La ricetta dei tagliolini saraceni alle sarde di Francesco Apreda chef del ristorante Imàgo dell’hotel Hassler di Roma

 

Tagliolini saraceni alle sarde
0 da 0 voti
Stampa

Tagliolini saraceni alle sarde

Piatto Primi piatti
Keyword anice, pinoli, sarde
Preparazione 1 ora
Cottura 8 minuti
Tempo totale 1 ora 8 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Francesco Apreda

Ingredienti

Per i tagliolini saraceni

  • 200 g di grano saraceno
  • 150 g di semola
  • 100 g di farina 00
  • 50 g di farina di grano arso
  • 125 g di tuorli
  • 125 g di uova intere

Per la crema di scarole

  • 500 g scarola riccia partenopea
  • 50 g di patate
  • 40 g di uva sultanina
  • 40 g di pinoli
  • 1 g di semi di anice

Per il brodo di sarde

  • 1 kg di sarde
  • 1 stecca di lemon grass
  • 1 peperoncin fresco piccolo
  • 2 rametti di prezzemolo
  • 100 g di pomodori datterini

Per le sarde in salamoia

  • 400 g di sarde
  • 1,250 ml di acqua
  • 162 g di sale
  • aneto, prezzemolo, basilico
  • la buccia di mezza arancia
  • la buccia di mezzo limone
  • pepe nero in grani

Per il patè di datterini

  • 500 g di pomodori datterini
  • 18 g di sale
  • 15 g di zucchero
  • 1 spicchio di aglio
  • basilico
  • prezzemolo

Per la guarnizione

  • 8 folgi di alga nori
  • 16 cilindri di rapa bianca sbianchiti
  • olio extravergine di oliva aromatizzato all'aglio e peperoncino
  • finocchiella
  • polvere di alghe

Istruzioni

Per i tagliolini saraceni

  1. Frullare la farina di grano saraceno ed unirla al resto delle farine. Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e lavorare con il gancio fino ad ottenere un impasto secco e non sbricioloso. Trasferirlo nel sacchetto per il sottovuoto quindi sigillarlo ed eliminare l'aria con l'apposito attrezzo e lasciarlo riposare in frigo per 6 ore. Trascorse le ore di riposo l'impasto avrà assunto la consistenza omogenea e compatta, a questo punto sarà possibile confezionare i tagliolini.

Per la crema di scarola

  1. Mondare la scarola e tagliarla finemente, sbucciare le patate e tagliarle a pezzi. Rosolare entrambi in un tegame con olio extravergine di oliva, aggiustare di sale, coprire con acqua bollente e avviarne la cottura a fuoco medio finchè le patate saranno morbide. Frullare tutto e aggiungere l’uvetta, i pinoli, i semi di anice e passare il tutto al passino fine.

Per il brodo di sarde

  1. Pulire ed eviscerare bene le sarde, stenderle su di una teglia con il resto degli ingredienti e coprire con della carta stagnola. Cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti. Mettere poi le sarde tostate in un tegame con 3 litri di acqua fredda e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Passare il brodo prima al passino fine e poi successivamente con un telo di etamina.

Per le sarde in salamoia

  1. Preparare un infuso con 250ml di acqua, le erbe, il pepe e le scorze di arancia e limone e lasciar raffreddare. A parte unire alla restante acqua il sale e frullare con un mixer ad immersione fino a completo scioglimento del sale, dopodiché unire l’infuso freddo all’acqua salata ed immergerci i filetti di sarde spinati. Lasciar marinare in salamoia nel frigo per circa 30 minuti, scolare i filetti e asciugarli bene e conservarli in frigo avvolti in carta da forno.

Per il paté di pomodori

  1. Lavare e tagliare a metà i datterini, condirli con il resto degli ingredienti e disporli su di una teglia con carta da forno, farli appassire in forno a 52 °C senza per 10 ore circa. Frullarli poi al mixer fino ad ottenere un paté omogeneo.

Per la fintura del piatto

  1. In una padella ridurre il brodo di sarde con il paté di pomodori della metà. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua bollente e salata e scolarli a metà cottura, quindi trasferirli nella padella con il brodo di sarde e patè di pomodorini e terminare la cottura. Mantecare la pasta con un filo di olio extravergine di oliva aromatizzato all'aglio e al peperoncino. Inumidire i fogli di alga nori con un poco di acqua di cottura della pasta e sistemarli al centro dei piatti piani. Adagiare sull'alga i tagliolini e napparli con la salsa di scarola e la crema ottenuta dalla loro mantecatura.

Per la guarnizione

  1. Guarnire il piatto con i cilindri di rapa bianca, i filetti di sarde in salamoia, la polvere di alghe e qualche ciuffo di finocchiella.

About the Author

vventurato


Condividi
  • 80
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    80
    Shares

Leave a Comment

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.