Ricetta – Tartare di manzo con sorbetto di mela verde, mostarda ed erba cipollina – Ristorante Rampoldi, Montecarlo

Photo Credit: Paolo Picciotto

 

Tartare di manzo con sorbetto di mela verde, mostarda e cipollina

Per la tartare

g 120 di filetto di manzo
g 10 di olio extravergine di oliva
Un tuorlo d’uovo
g 5 di mostarda di Dijon
g 5 di mostarda tradizionale in grani
Succo di limone
Erba cipollina
Tabasco

Per il sorbetto di mela verde, mostarda e cipollina

g 300 di mela Granny Smith
g 1 di acido ascorbico
g 1 di acido citrico
g 4 di mostarda verde alle erbe di Provenza
g 100 di sciroppo di zucchero 50/50
Erba cipollina

Per la guarnizione

g 30 di caviale di storione Royal Premium
Fiori eduli
Aceto balsamico
Mostarda

Avviare la preparazione del sorbetto, quindi pelare le mele, eliminare la parte centrale e tagliarle a cubetti. Aggiungere l’acido citrico e l’acido ascorbico, lo sciroppo, la mostarda e l’erba cipollina. Mettere il composto in un bicchiere da Pacojet, avviarlo come da indicazioni e riporlo nel congelatore.
Preparare la tartare, tagliare il filetto di manzo a coltello ottenendo dei piccoli cubi. In un altro recipiente mettere il tuorlo d’uovo e montarlo con l’olio, incorporare l’emulsione ottenuto alla carne. Aggiungere un poco alla volta gli altri ingredienti seguendo questo ordine: mostarda, tabasco, erba cipollina, succo di limone.
Sistemare un coppapasta di forma circolare e di media grandezza, al centro di un piatto piano. Riempirlo con la tartare, quindi esercitare una leggera pressione con il dorso di un cucchiaio per compattare la carne e sformare. Ricoprire la superficie della tartare con uno strato sottile di caviale e accompagnare con una quenelle di sorbetto di mela verde. Guarnire il piatto con dei puntini di mostarda e delle gocce di aceto balsamico. Completare con dei petali di fiori eduli e servire accompagnata con dei crostoni di pane.

 

 

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