Tiramisù in cialda croccante

Ricetta – Tiramisù in cialda croccante – Chef Iside De Cesare del ristorante La Parolina di Trevinano – Acquapendente (Vt)

In Frutta e dolci, Ricette by vventuratoLeave a Comment

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Tiramisù in cialda croccante
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Tiramisù in cialda croccante

Ecco la ricetta del tiramisù in cialda croccante proposta dallo chef Iside De Cesare del ristorante La Parolina di Trevinano – Acquapendente (Vt)

Keyword pan di Spagna
Chef Iside De Cesare

Ingredienti

  • 250 ml di caffè
  • Pan di Spagna

Per la cialda al cacao

  • 200 g di zucchero a velo
  • 200 g 200 di fecola di patate
  • 200 g di glucosio
  • 100 g di acqua tiepida
  • 50 g di burro chiarificato
  • 50 g di cacao amaro

Per la crema al mascarpone

  • 500 g di mascarpone
  • 100 g di tuorli di uova
  • 100 g di zucchero

Per la meringa all’italiana

  • 150 g di albumi di uova
  • 100 g di zucchero
  • 25 ml di acqua

Per la guarnizione

  • Sfoglie di cioccolato
  • Biscotti di pasta frolla
  • Cacao in polvere

Istruzioni

  1. Preparare la cialda al cacao versando tutti gli ingredienti in una ciotola, amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo. 

  2. Lasciar riposare in frigorifero per due ore, successivamente stendere il composto in uno strato sottile su un foglio di silpat e cuocere in forno a 185 °C per circa sette minuti. 

  3. Sfornare e con la punta di un coltello ritagliare quattro strisce lunghe circa venti centimetri e larghe sei, avvolgerle poi su se stesse realizzando dei cilindri. 

  4. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. 

  5. Lavorare il mascarpone riducendolo in crema, aggiungere i tuorli e lo zucchero. Amalgamare e conservare in frigorifero. 

  6. Per la meringa versare l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco medio fino a che lo sciroppo non avrà raggiunto la temperatura di 121 °C. 

  7. In una planetaria montare a neve gli albumi, quindi aggiungere a filo lo sciroppo, un poco alla volta, ottenendo un composto della stessa consistenza della panna montata.

  8. Unire la meringa all’italiana alla crema di mascarpone e amalgamare mescolando dal basso verso l’alto per incamerare aria.
  9. Al centro di ogni piatto sistemare un cilindro di cialda, sul fondo di questo sistemare un dischetto di pan di Spagna imbevuto nel caffè e riempirlo con la spuma al mascarpone, dopodiché spolverizzarne la superficie con il cacao in polvere. Guarnire con sfoglie di cioccolato e biscotti di pasta frolla.

Note

Questa ed altre 7 ricette della chef Iside De Cesare le trovate nel numero 152 di Cucina & Vini.

 

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