Ricetta – Tonno piastrato, riso basmati e salsa di ostrica

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La ricetta del tonno piastrato, riso basmati e salsa di ostrica dello chef Rocco Paglia del ristorante Mabe di Roma

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Tonno piastrato, riso basmati e salsa di ostrica

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 4 tranci di tonno

Per il riso

  • 100 g di riso ermes
  • 100 g adi riso bsmati
  • 100 g di riso venere
  • sesamo bianco e nero
  • olio di sesamo
  • alga wagame al sesamo

Per la salsa di ostriche

  • 100 g di zucchero
  • 4 ostriche
  • 1/2 barbabietola bollita e frullata
  • 200 g di acqua
  • pepe

Per la cialda

  • 30 g di olio di semi
  • 80 g di acqua
  • 10 g di farina
  • 10 g di clorofilla di prezzemolo

Istruzioni

Per il riso

  1. Cuocere il riso separatamente rispettando i diversi tempi di cottura per ogni tipologia. Versarlo tutto in una ciotola, condire con sesamo bianco, nero e olio di sesamo e l'alga. Mescolare e tenere da parte.

Per la salsa d'ostriche

  1. Frullare le ostriche e far sciogliere in un pentolino
    lo zucchero nell'acqua. Aggiungere la barbabietola frullata. Cuocere a fuoco medio per circa cinque minuti, mescolando continuamente.

Per la cialda

  1. Mescolare gli ingredienti ottenendo un composto non molto denso, far scaldare
    molto bene una padella antiaderente quindi versare un cucchiaio di composto e
    cuocere velocemente.

Per il tonno e la finitura del piatto

  1. Scottare il tonno per un paio di minuti su ambo i lati, tagliarlo a metà.
    Al centro di ogni piatto disporre il riso aiutandosi con un coppa pasta di medie
    dimensioni quindi adagiarvi sopra, delicatamente, il trancio di
    tonno. Finire con la salsa d'ostrica e decorare con la cialda. 

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