Tortino di pane e cavolo nero

Ricetta – Tortino di pane e cavolo nero su crema di patate viola con guanciale croccante e bufala – Chef Lorenzo Buonomini del ristorante Cucina Eliseo di Roma

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Cucina Eliseo sorge proprio all’interno di uno dei teatri storici di Roma. E’ nei rinnovati spazi del foyer e del piano rialzato, che si trova questo ristorante con annesso cocktail bar. Cucina Eliseo è nato dal progetto dello chef Lorenzo Buonomini e Magnolia Eventi, società di banqueting del territorio laziale. Il teatro Eliseo è una location con oltre un secolo di storia, ed il nuovo ristorante interno aspira a unire arte e cucina in una formula perfetta per gli amanti della gastronomia e della cultura, dove oltre alla bellezza del luogo sia possibile gustare un’offerta gastronomica di livello. Una cucina artigianale che strizza l’occhio alla tradizione romana con un menu senza ostentazioni ma profondamente rispettoso delle ottime materie prime del territorio e della stagionalità, in grado di creare abbinamenti insoliti e gustosi, con alcune ricette ispirate dal percorso artistico del teatro.

 

 

Tortino di pane e cavolo nero
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Tortino di pane e cavolo nero su crema di patate viola con guanciale croccante e bufala

Prova la ricetta di tortino di pane e cavolo nero su crema di patate viola con guanciale croccante e bufala, proposta dallo chef Lorenzo Buonomini. La puoi trovare anche presso il ristorante Cucina Eliseo di Roma

Keyword cavolo nero, guanciale
Porzioni 6 tortini
Chef Lorenzo Buonomini

Ingredienti

  • 500 g di cavolo nero
  • 4 fette di pane casereccio
  • 3 uova
  • 2 manciate di pecorino romano grattugiato
  • Paprika dolce
  • Noce moscata
  • 2 spicchi aglio
  • 1 peperoncino
  • Sale pepe
  • Olio extravergine di oliva
  • Olio di semi di girasole

Per la crema di patate viola

  • 5 patate viola
  • 1 porro
  • 1 rametto di timo Burro Olio extravergin di oliva Sale pepe

Per la marmellata di peperone

  • 700 g peperoni rossi
  • 1 peperoncino fresco piccante
  • 100 g di vino rosso
  • 350 g di zucchero semolato 2 foglie di alloro
  • Sale pepe Per la guarnizione Burrata Guanciale croccante

Istruzioni

  1. Mondare e lavare il cavolo, quindi tagliarlo a listarelle e cuocerlo in acqua bollente per circa 5 minuti, mantenendolo morbido ma non sfatto.
  2. Scolarlo e  farlo raffreddate in acqua e ghiaccio.
  3. In una padella di media grandezza, versare quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e due di olio di semi di girasole, accendere il fuoco alla media temperatura e farvi insaporire per cinque minuti due spicchi di aglio in camicia appena schiacciati, la paprika dolce, un peperoncino tritato grossolanamente, un pizzico di noce moscata e uno di pepe.
  4. Aggiungere in cavolo nero ben strizzato, aggiustare di sale e lasciare insaporire per un paio di minuti.
  5. Versare il cavolo in una ciotola e unire il pane tagliato a pezzetti, il pecorino romano, le uova intere già sbatture, sale e pepe.
  6. Aggiungere noce moscata e paprika dolce, secondo il gusto pernonale.
  7. Amalgamare tutto e tenere da parte.
  8. Preparare la crema di papate viola, quindi lavare le patate accuratamente e cuocerle in acqua fredda per dieci minuti dopo l'inizio della bollitura.
  9. Scolarle, farle raffreddare, pelarle, schiacciarle e versarle in una ciotola.
  10. In un padellino far stufare il porro tritato finemente con un poco di burro, un giro di olio extravergine di oliva e un ramoscello di timo.
  11. Aggiungere un mestolo di acqua calda, aggiustare di sale e cuocere per circa cinque minuti.
  12. Unire il porro stufato alle patate schiacciate e versare tutto nel bicchiere di un frullatore.
  13. Avviarlo ottenendo una crema densa e senza grumi. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
  14. Realizzare la marmellata, dunque lavare e mondare i peperoni e tagliarli a pezzi.
  15. Cuocerli in un pentolino con il peperoncino, il vino, lo zucchero, l'alloro, sale e pepe.
  16. La cottura sarà ultimata quando i peperoni saranno ben morbidi e il liquido di cottura - grazie allo zucchero - sarà diventato uno sciroppo.
  17. Saranno necessari almeno 30 minuti.
  18. Versare i peperoni e il fondo di cottura, nel bicchiere di un frullatore quindi frullare tutto ottenendo una composta morbida e omogenea.
  19. Sarà utile passarla al colino a maglia fine per eliminare gli eventuali residui di buccia di peperone.
  20. Cuocere i tortini, dunque ungere degli stampi monoporzione e riempirli con il composto di cavolo nero.
  21. Cuocere in forno statico a 180 °C per 7 minuti.
  22. Preparare il piatto disponendo al centro il tortino e accanto un poco di purea di patate viola.
  23. Terminare il piatto dispondendo sopra il tortino dei pezzi di mozzarella di bufala freschissima e colorare con un poco di marmellata di peperoni.
  24. Finire con delle striscioline di guanciale croccante.
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