Triglie gratinate con polvere di capperi, frullato di rucola e riduzione di aglianico

Ricetta – Triglia gratinata, polvere di capperi, frullato di rucola e riduzione all’aglianico

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La ricetta della triglia gratinata, polvere di capperi, frullato di rucola e riduzione all’aglianico di Ernesto Iaccarino, chef del ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi, Massa Lubrense (Na)

Triglie gratinate con polvere di capperi, frullato di rucola e riduzione di aglianico

Triglia gratinata, polvere di capperi, frullato di rucola e riduzione all’aglianico di Ernesto Iaccarino, chef del ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui due Golfi, Massa Lubrense (Na)

 

Triglie gratinate con polvere di capperi, frullato di rucola e riduzione di aglianico
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Triglia gratinata, polvere di capperi, frullato di rucola e riduzione all'aglianico

La ricetta della triglia gratinata, polvere di capperi, frullato di rucola e riduzione all’aglianico di Ernesto Iaccarino, chef del ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi, Massa Lubrense (Na)

Piatto Secondi piatti
Cucina Italiana
Keyword capperi, triglie
Preparazione 30 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 45 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Ernesto Iaccarino

Ingredienti

  • 800 g di triglie giù pulite e sfilettate

Per la riduzione di aglianico

  • 250 g di aglianico
  • 2 g di anice stellato
  • 2 g di cannella
  • 10 g di pepe nero
  • 10 g di ginepro

Per la crema di limone

  • 6 limoni
  • 100 g di yogurt magro
  • sale

Per il frullato di rucola

  • 200 di rucola
  • 1 dl di olio extravergine di oliva
  • sale

Per la polvere di capperi

  • 70 g di capperi dissalati e disidratati

Istruzioni

Per la riduzione all'aglianico

  1. Versare il vino in un pentolino, aggiungere pepe nero, ginepro, cannella, anice stellato e ridurlo a circa 3/4 del peso di partenza, a fuoco medio.

Per la crema di limone

  1. Pelare i limoni e recuperare la parte bianca, sbollentarla la parte bianca per quattro volte in acqua fredda, partendo ogni volta da acqua fredda e pulita. Frullare e lasciare raffreddare, aggiungere lo yogurt ed aggiustare di sale. Amalgamare tutto ottenendo una crema.

Per il frullato di rucola

  1. Sbollentare velocemente in acqua la metà della rucola e farla raffreddare. Frullare con un mixer ad immersione aggiungendo l'olio extravergine di oliva a filo. Aggiungere dell'acqua qualora la crema fosse troppo densa e aggiustare di sale.

Per la triglia gratinata alla polvere di capperi

  1. Frullare i capperi ottenendo una polvere finissima. Tagliare i filetti di triglia ottenendo 12 tranci, cospargerli con la polvere di capperi e far gratinare in forno a 180 °C per circa 12 minuti.

Per la composizione del piatto

  1. Sistemare la crema di limone sul piatto creando tre mucchietti distanziati tra loro, adagiare sopra altrettanti tranci di triglia e guarnirli con una foglia di rucola. Finire il piatto con la riduzione di aglianico e il frullato di rucola.

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