Ricetta – Triglia con caviale di verdure e maionese di pomodoro – Chef Vincenzo Di Grande dell’Osteria del Gua’ di La Barchessa di Villa Pisani a Bagnolo di Lonigo (Vi)

Triglia con caviale di verdure e maionese di pomodoro

Ingredienti per 4 persone
4 triglie da 125 grammi l’una già squamate e sfilettate

Per il caviale di verdure
Un cavolo viola
3 carote
2 zucchine gialle
g 100 di taccole
Agar agar
Olio di semi

Per la maionese di pomodoro
2 pomodori ramati
ml 20 di aceto di lampone
Mezza costa di sedano
2 gocce di tabasco
1 peperoncino
Sale e pepe
¼ di spicchio d’aglio
g 2 di xantana

Per la guarnizione
Carote e zucchine al vapore

Per il caviale di pomodoro, preparare degli estratti di verdure, filtrarli e aggiungere ad ognuno di essi 1,5 gr di agar agar ogni 100 ml di estratto. Frullarli uno a uno, portandoli a bollore e versare il preparato in una siringa versando le gocce di composto in una bowl di olio di semi precedentemente raffreddato. A contatto con l’olio, le gocce assumeranno l’aspetto di un caviale. Ripetere l’operazione per ciascun estratto.
Per la maionese al pomodoro privare dell’anima l’aglio e passare tutti gli ingredienti nel bimby. Filtrare il composto ottenuto mediante un setaccio.
Ottenere otto filetti dalle triglie: irrorare una padella con un giro di olio extravergine di oliva, scaldarla e cuocervi le triglie da entrambe i lati rendendo croccante la pelle.
Sistemare su un piatto fondo dei mucchietti di verdure al vapore condite con sale e olio extravergine di oliva, adagiarvi sopra i filetti di triglia. Guarnire il piatto con il caviale di verdure e la maionese al pomodoro.

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