Trucioli Latini di Gualtiero Marchesi con cozze, asparagi e sfere di passion fruit

Ricetta – Trucioli Latini di Gualtiero Marchesi con cozze, asparagi e sfere di passion fruit – Di Cristiana Curri

In Paste e zuppe, Ricette by vventuratoLeave a Comment

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Trucioli Latini di Gualtiero Marchesi con cozze, asparagi e sfere di passion fruit

Photo credit: Francesco Amorosino

Trucioli Latini di Gualtiero Marchesi con cozze, asparagi e sfere di passion fruit
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Trucioli alle cozze e asparagi con sfere di passion fruit

Piatto Primi piatti
Keyword asparagi, cozze
Chef Cristiana Curri

Ingredienti

  • 320 g di Trucioli Latini
  • 1 kg di cozze già pulite
  • 400 g di asparagi
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale

Per le sfere di passion fruit

  • 4 passion fruit
  • 1 g Agar agar
  • 0,5 l olio di semi

Per la guarnizione

  • Fiori eduli

Istruzioni

  1. Per le sfere di passion versare l'olio di semi in un contenitore cilindrico piuttosto alto, quindi metterlo in freezer. Svuotare i passion fruit, recuperare la polpa e centrifugarla ottenendo circa 100 ml di liquido. Se dovesse essere di meno aggiungere del succo di arancia raggiungendo la quantità indicata. Scaldare il liquido in un pentolino, portarlo a bollore e, a fiamma spenta, aggiungere e quindi far sciogliere l'agar agar.
  2. Togliere l'olio dal freezer, versare il liquido all'interno di uno squeezer e far cadere una goccia alla volta dentro l'olio creando delle sfere.
  3. Raccoglierle ed asciugarle delicatamente.
  4. Pulire gli asparagi, dividere le punte dal gambo eliminando la parte più dura. Tagliare a rondelle i gambi, tenendo da parte le punte.
  5. Versare in tegame i gambi tagliati, aggiungere un poco d’acqua e stufare leggermente; dopo qualche minuto aggiungete le punte.
  6. Cuocere per qualche minuto mantenendo la croccantezza dell'asparago. Aggiustare di sale.
  7. Far soffriggere olio extravergine e l'aglio all'interno di una casseruola capiente dai bordi alti; aggiungere le cozze quindi coprire con il coperchio e lasciarle aprire a fuoco medio.
  8. Quando saranno tutte aperte recuperare il mollusco, filtrare il liquido di cottura e mettere da parte entrambi separatamente.
  9. Cuocere in abbondante acqua salata e bollente i Trucioli Latini lasciandoli al dente.
  10. Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete la pasta al dente.
  11. Scolare la pasta e versarla in una padella con il liquido di cottura delle cozze e saltarla.
  12. Aggiungere gli asparagi e le cozze e mescolare tutto.
  13. Sistemare i trucioli nei piatti e guarnire con le sfere di passion fruit e qualche fiore edulo.

 

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