Trucioli alle cozze e asparagi con sfere di passion fruit

Piatto Primi piatti

Keyword asparagi, cozze

Chef Cristiana Curri

Ingredienti

320 g di Trucioli Latini
1 kg di cozze già pulite
400 g di asparagi
2 spicchi di aglio
Olio extravergine d'oliva
Sale

Per le sfere di passion fruit

4 passion fruit
1 g Agar agar
0,5 l olio di semi

Per la guarnizione

Fiori eduli

Istruzioni

Per le sfere di passion versare l'olio di semi in un contenitore cilindrico piuttosto alto, quindi metterlo in freezer. Svuotare i passion fruit, recuperare la polpa e centrifugarla ottenendo circa 100 ml di liquido. Se dovesse essere di meno aggiungere del succo di arancia raggiungendo la quantità indicata. Scaldare il liquido in un pentolino, portarlo a bollore e, a fiamma spenta, aggiungere e quindi far sciogliere l'agar agar.
Togliere l'olio dal freezer, versare il liquido all'interno di uno squeezer e far cadere una goccia alla volta dentro l'olio creando delle sfere.
Raccoglierle ed asciugarle delicatamente.
Pulire gli asparagi, dividere le punte dal gambo eliminando la parte più dura. Tagliare a rondelle i gambi, tenendo da parte le punte.
Versare in tegame i gambi tagliati, aggiungere un poco d’acqua e stufare leggermente; dopo qualche minuto aggiungete le punte.
Cuocere per qualche minuto mantenendo la croccantezza dell'asparago. Aggiustare di sale.
Far soffriggere olio extravergine e l'aglio all'interno di una casseruola capiente dai bordi alti; aggiungere le cozze quindi coprire con il coperchio e lasciarle aprire a fuoco medio.
Quando saranno tutte aperte recuperare il mollusco, filtrare il liquido di cottura e mettere da parte entrambi separatamente.
Cuocere in abbondante acqua salata e bollente i Trucioli Latini lasciandoli al dente.
Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete la pasta al dente.
Scolare la pasta e versarla in una padella con il liquido di cottura delle cozze e saltarla.
Aggiungere gli asparagi e le cozze e mescolare tutto.
Sistemare i trucioli nei piatti e guarnire con le sfere di passion fruit e qualche fiore edulo.

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vventurato

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Ricetta – Trucioli Latini di Gualtiero Marchesi con cozze, asparagi e sfere di passion fruit – Di Cristiana Curri