Ricetta – Trucioli Latini di Gualtiero Marchesi con cozze, asparagi e sfere di passion fruit – Di Cristiana Curri

 

Trucioli alle cozze e asparagi con sfere di passion fruit

Ingredienti per quattro persone
g 320 di Trucioli Latini
kg 1 di cozze già pulite
g 400 di asparagi
Aglio 2 spicchi
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per le sfere di passion fruit
4 passion fruit
Agar agar gr 1
Olio di semi lt. 0,500

Per la guarnizione
Fiori eduli

Per le sfere di passion versare l’olio di semi in un contenitore cilindrico piuttosto alto, quindi metterlo in freezer. Svuotare i passion fruit, recuperare la polpa e centrifugarla ottenendo circa 100 ml di liquido. Se dovesse essere di meno aggiungere del succo di arancia raggiungendo la quantità indicata. Scaldare il liquido in un pentolino, portarlo a bollore e, a fiamma spenta, aggiungere e quindi far sciogliere l’agar agar. Togliere l’olio dal freezer, versare il liquido all’interno di uno squeezer e far cadere una goccia alla volta dentro l’olio creando delle sfere. Raccoglierle ed asciugarle delicatamente.
Pulire gli asparagi, dividere le punte dal gambo eliminando la parte più dura. Tagliare a rondelle i gambi, tenendo da parte le punte. Versare in tegame i gambi tagliati, aggiungere un poco d’acqua e stufare leggermente; dopo qualche minuto aggiungete le punte. Cuocere per qualche minuto mantenendo la croccantezza dell’asparago. Aggiustare di sale.
Far soffriggere olio extravergine e l’aglio all’interno di una casseruola capiente dai bordi alti; aggiungere le cozze quindi coprire con il coperchio e lasciarle aprire a fuoco medio. Quando saranno tutte aperte recuperare il mollusco, filtrare il liquido di cottura e mettere da parte entrambi separatamente.
Cuocere in abbondante acqua salata e bollente i Trucioli Latini lasciandoli al dente.
Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete la pasta al dente. Scolare la pasta e versarla in una padella con il liquido di cottura delle cozze e saltarla. Aggiungere gli asparagi e le cozze e mescolare tutto. Sistemare i trucioli nei piatti e guarnire con le sfere di passion fruit e qualche fiore edulo.