Uovo cotto a bassa temperatura con vignarola, cremoso di patate e salsa al Parmigiano

Ricetta – Uovo cotto a bassa temperatura con vignarola, cremoso di patate e salsa al Parmigiano – Chef Marco Bravin, ristorante Litro (Roma)

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Uovo cotto a bassa temperatura con vignarola, cremoso di patate e salsa al Parmigiano
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Uovo cotto a bassa temperatura con vignarola, cremoso di patate e salsa al Parmigiano

Ecco la ricetta – Uovo cotto a bassa temperatura con vignarola, cremoso di patate e salsa al Parmigiano, proposta dallo Chef Marco Bravin del ristorante Litro (Roma)

Piatto Antipasto
Keyword uovo, vignarola
Porzioni 4 persone
Chef Marco Bravin

Ingredienti

  • 4 uova freschissime

Per la vignarola

  • 80 g di fave sbucciate
  • 80 g di asparagi
  • 80 g di piselli
  • 80 g di patate viola
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per il cremoso di patate

  • 250 g di patate bianche
  • 1 cipollotto
  • Mezzo porro
  • Brodo vegetale
  • Olio extravergine di oliva

Per la salsa al parmigiano

  • 100 g di latte
  • 100 g di panna
  • 50 g di parmigiano

Istruzioni

  1. Pulire gli asparagi e tagliare a losanghe, sbucciare e sbollentare fave e piselli (separatamente) e raffreddare in acqua e ghiaccio.
  2. Lessare le patate viola e schiacciarle grossolanamente.
  3. Per il cremoso di patate, fare un fondo con cipollotto e porro tritati, aglio e aggiungere patate bianche pelate e tagliate a fettine.
  4. Aggiungere sale e pepe, coprire con brodo vegetale e portare a cottura. Successivamente frullare.
  5. Per il cremoso al parmigiano, in un pentolino portare a bollore panna e latte con un pizzico di sale.
  6. Spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato. Frullare con minipimer ottenendo una crema liscia.
  7. Cuocere le uova a 62 °C in acqua per 50 minuti, quindi lasciarli raffreddare.
  8. Comporre il piatto, dunque sulla base di una fondina mettere le fave, i piselli, gli asparagi, le patate viola precedentemente spadellate insieme con olioextravergine di oliva e sale.
  9. Riscaldare l’uovo a 62 gradi per 3 minuti, romperlo e adagiarlo sopra alle verdure, salarlo con due fiocchi di sale.
  10. Aggiungere 2 cucchiai di cremoso di patate in un lato del piatto e nel lato apposto la salsa al Parmigiano. Terminare il piatto con una macinata di pepe nero.

   

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